Lachs in Sojasauce gebeizt und Curry-Krautsalat

Das Erdnussöl in einen Topf erhitzen, den Knoblauch darin farblos anschwitzen. Zucker, Zimtstangen und Sternanis dazu geben und mit Sojasauce ablöschen, einmal aufkochen lassen und dann kalt stellen.

Wenn die Marinade erkaltet ist, den Lachs darin in einem Glas oder Keramikgefäß einlegen, abdecken und im Kühlschrank drei bis vier Tage kaltstellen, ab und zu wenden.

Den Spitzkohl entstrunken, in ca. 3 mm breite Streifen schneiden, etwas Salz hinzufügen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die klein geschnittenen Schalotten, Walnussöl, Himbeeressig und süß-saure Sauce dazu geben. Mango und Ananas waschen und in feine Streifen schneiden, zum Spitzkohl geben. Am Schluss mit Curry und Zucker und frischem Pfeffer abschmecken.

Mayonnaise mit Crème fraîche und süßer Sojasauce glatt rühren. Nun Koriander, Limonensaft, Knoblauch, die Ingwerknollen und den geriebenen Ingwer dazu geben. Danach mit frischem Pfeffer, Curry und Ingwersirup abschmecken.

Den Lachs zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und auf den Curry-Krautsalat geben. Dazu Koriander-Mayonaise mit etwas Brot reichen.

Rezeptur von Michael Kreiling Executive, Chef Kameha Suite Köln