Teriyaki-Rinderfilet mit Apfelpüree und glasierten Kastanien

Sesamöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Zucker hinzu geben und alles mit Mirin ablöschen. Anschließend Sake und Teriyaki Marinade & Sauce dazu geben, aufkochen lassen und dann kaltstellen. Wenn die Marinade kalt ist, das Rinderfilet über Nacht darin einlegen.

Das Rinderfilet aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch abtropfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rinderfilet mit dem Faden binden, damit es in Form bleibt, mit Pfeffer würzen und anschließend gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Nun das Fleisch in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 15- 20 Min backen, so dass es von innen rosa ist. (Medium, bei ca. 48-50 Grad Kerntemperatur). Im Anschluss Butter und Thymian in eine Pfanne geben und das Rinderfilet darin kurz fertig braten.

Für das Apfelpüree Rotwein mit Zucker, Nelke, Zimt und Vanille aufkochen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Nun die Äpfel in recht kleine Stücke schneiden und zu den anderen Zutaten hinzu geben. Anschließend die Zutaten so lange bei schwacher Hitze kochen, bis der Rotwein fast verkocht ist. Danach den Portwein dazu gießen. Alle Zutaten erneut bei schwacher Hitze aufkochen, bis der Portwein so gut wie verkocht ist. Zum Schluss die Zutaten durch ein feines Sieb streichen (passieren) und mit Sojasauce verfeinern.

Für die glasierten Kastanien, den brauen Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und die Kastanien dazu geben. Achtung: Nicht rühren! Alles so lange bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat. Anschließend Sahne hinzu geben und ca. 5–10 Minuten bei mittlerer Hitzen kochen. Die Kastanien aus der Flüssigkeit nehmen, beiseite stellen. Die Flüssigkeit dickflüssig einkochen. Nun die Kastanien wieder hinein geben. Mit Kirschwasser und Woksauce abschmecken.

Rezeptur von Michael Kreiling, Executive Chef Kameha Suite Köln