Produktion: Sechs Monate bis zur Reife

Und so wird Kikkoman Sojasauce produziert:

> 1. Schritt: Herstellung von „koji“ – die Basis

Gedünstete Sojabohnen werden zu gleichen Teilen mit geröstetem und gemahlenem Weizen gemischt. Durch Anreicherung mit spezifischen, ausschließlich von Kikkoman verwendeten Mikroorganismen (Starterkulturen mit dem Namen Aspergillus) entsteht „koji“, eine Trockenmaische. In den Zellen des „koji“ formen sich wichtige Enzyme für die spätere Spaltung von Sojaeiweiß. Der „koji“ produziert während der ersten Stufe der Fermentation eine Reihe natürlicher Enzyme, die für den späteren Brauprozess entscheidend sind.

> 2. Schritt: Geschmack und Aroma entstehen

Im zweiten Schritt werden dem „koji“ Salz und Wasser zugefügt und es entsteht Maische – wir nennen sie „moromi“. Diese Mischung aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser fermentiert und reift in großen Tanks. Hier spalten Enzyme das Sojaeiweiß in Aminosäuren. Die Soja- und Weizenstärke wird nun abgebaut und es entsteht Zucker. Dieser Zucker wird weiter in Alkohol und Milchsäuren umgewandelt. Circa 6 Monate dauert der komplette Brauvorgang.

> 3. Schritt: Raffinieren – der letzte Schliff

Nach dem Aufschluss wird „moromi“ in Tücher geschlagen und gepresst. Heraus läuft die reine, rohe Sojasauce. Sie muss jetzt noch einmal gefiltert und pasteurisiert werden, damit sich Farbe und Aroma stabilisieren können. Regelmäßige Laboruntersuchungen der Proben garantieren höchste Qualitätsstandards. Die Pressrückstände – der so genannte Presskuchen – werden als Viehfutter weiterverwendet.

> Der Brauprozess auf einen Blick: