So funktioniert das Kochen mit dem Wok

Garen, Schmoren, Dämpfen und Frittieren – der Wok macht es möglich. Oberste Maxime sind ein gutes Öl oder Fett sowie die richtige Temperatur. Naturbelassene Öle, Kokosfett oder Butterschmalz eignen sich besonders gut, weil sie geschmacksneutral sind und auch hoher Hitze standhalten. Aber auch das leicht nussig schmeckende Sesam-Öl passt ideal zu Wok-Gerichten. Alles, was eine längere Garzeit benötigt, sollten Sie übrigens zuerst in das heiße Fett legen. Zum Nachgaren und Warmhalten kann es anschließend auf dem weniger heißen Wok-Rand platziert werden und später mit dem anderen Gargut vermischt werden.

> Garen & Braten

„Pfannenrühren“ oder „Wirbeln“ – so nennt man das typische Kochen mit dem Wok. Es ist eine asiatische Garmethode, bei der die Zutaten im heißen Wok 5 bis 10 Minuten unablässig verrührt werden. Wichtig ist das schnelle Rühren. Damit Sie dafür die Hände frei haben, müssen alle Zutaten geschnitten, die flüssigen Zutaten abgemessen sein und die Gewürze bereitstehen. Erst dann sollte der zunächst leere Wok ohne Fett erhitzt werden. Wenn das Küchen-Multitalent die optimale Temperatur hat, geben Sie Öl oder Fett hinzu, schwenken es einmal und erwärmen es bis knapp unter den Rauchpunkt. Die hohe Temperatur ist das A und O für das „Pfannenrühren“. Mit einem einfachen Wassertest können Sie ganz leicht feststellen, wann ein Wok die optimale Temperatur hat. Spritzen Sie einige Tropfen Wasser auf den Wokboden. Wenn sich kleine Wasserkugeln dort bilden, ist der ideale Hitzepunkt erreicht – das Öl oder das Fett kann hinzugefügt werden. Nach und nach können Sie jetzt auch die Zutaten in den Wok geben und schnell von innen nach außen rühren. So kommen alle Zutaten in schnellem Wechsel in Kontakt mit dem heißen Wok-Boden und dem warmen Wok-Rand. Sie garen auf diese Weise gleichmäßig und blitzschnell. Und noch ein kleiner Tipp: Sojasauce sollte stets erst am Ende der Garzeit hinzugegeben werden, damit sie nicht anbrennt.

> Schmoren

Auch das Schmoren im Wok geht schnell. Geschmort werden müssen Zutaten, wenn das Pfannenrühren zum Garen nicht ausreicht wie zum Beispiel bei festen Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten, Sellerie). Alle Zutaten werden unter schnellem Rühren kurz angebraten, bevor Flüssigkeit zugegeben und das Gargut bei schwacher Hitze geschmort wird. Die Garzeit kann dabei – je nach Gemüse – 3 bis 30 Minuten betragen. Verzichtet man auf den Deckel, reduziert sich die Flüssigkeitsmenge – Fleisch, Fisch und Gemüse werden sämiger und schmecken würziger. Wichtig: Zutaten immer wieder umrühren, damit nichts am Wok-Rand kleben bleibt. Und am besten ist es, geschmorte Gerichte erst am Schluss zu würzen. Denn durch das Verdunsten der Flüssigkeit verstärkt sich der Geschmack der Gewürze.

> Dämpfen

Ob Teigtaschen, Gemüse, Fisch oder Fleisch: Mit dem Wok lassen sich viele Gerichte und Zutaten dämpfen. Was man dafür zusätzlich benötigt, ist ein Siebeinsatz. Und dann kann es losgehen: Füllen Sie den Wok mit Wasser und bringen Sie das Wasser mit geschlossenem Deckel zum Kochen. Platzieren Sie dann Ihre Zutaten auf dem Siebeinsatz und stellen Sie den Siebeinsatz in den Wok. Verschließen Sie den Wok und garen Sie die Zutaten im heißen Wasserdampf. Achtung: Das Wasser darf nur bis knapp unter den Siebeinsatz reichen! Bei Bedarf stetig etwas Garflüssigkeit nachgießen. Bereits nach wenigen Minuten werden Sie sehen: Die Zutaten bleiben knackig und frisch, die Vitamine erhalten. Darüber hinaus spart das Dämpfen Kalorien, weil man dabei ganz auf Öl oder Fett verzichten kann.

> Frittieren

Hohe Temperaturen und viel Öl oder Pflanzenfett braucht es, um Gemüse oder Fisch im Wok mit einem knusprigen Teigmantel zu umhüllen. Das „Ausbacken“ in Öl ist in Asien ebenso beliebt wie in der europäischen Küche. Mit dem Wok geht es ganz leicht: Einfach eine gute Menge Öl oder Pflanzenfett auf ungefähr 170 Grad erhitzen und das Frittiergut darin schwimmend garen, bis es eine goldgelbe Farbe hat. Anschließend die Knusper-Stücke mit einer Siebkelle aus dem Wok heben, das überschüssige Fett abtropfen lassen und schon ist alles fertig. Die Temperatur des Fetts lässt sich übrigens gut mit einem speziellen Fett-Thermometer messen. Alternativ können Sie auch einen Löffelstiel ins heiße Öl halten. Steigen daran kleine Bläschen auf, haben Sie ungefähr die Temperatur von 180 Grad.