> Abschrecken

Das Abschrecken bezeichnet einen Vorgang, bei dem der Garprozess schlagartig unterbrochen wird. Dabei wird das Gargut in ein Sieb gegeben, kurz mit kaltem Wasser abgespült oder sogar in Eiswasser getaucht. Warum das Abschrecken wichtig ist? Ganz einfach: Gekochte Eier werden abgeschreckt, um sie leichter pellen zu können. VerschiedeneTeigwaren wie z. B. Nudeln werden abgeschreckt, damit sie nicht nachgaren, zu weich werden und dann verkleben. Und Gemüse wird abgeschreckt, damit es möglichst viele seiner hitzeempfindlichen Nährstoffe und Vitamine sowie seine Farbe behält.

> Binden

Aus Flüssigkeiten mit Hilfe von Mehl oder Stärke Saucen oder Suppen herzustellen – das bezeichnet man als Binden. Aber auch aus püriertem Gemüse wie Möhren, Sellerie und vor allem Zwiebeln lassen sich prima Saucen und vor allem Suppen kochen. Und um einen köstlichen Bratensaft zu binden, eignen sich außerdem kalte Butterwürfel sehr gut.

> Blanchieren

Das Blanchieren - auch Ab- oder Überbrühen genannt - ist ein minutenkurzes Kochen, das ideal für die Vorbereitung von Gemüse ist. In einem Topf wird dabei Wasser, Sud oder Brühe zum Kochen gebracht, das Gemüse hinzugegeben, ohne Deckel ein bis fünf Minuten gekocht und anschließend kalt abgeschreckt. Der besondere Vorteil: das Gemüse bleibt schön knackig und behält seine natürliche Farbe. Besonders gut schmeckt es, wenn es vor dem Servieren noch in Butter und Gewürzen angeschwenkt und erwärmt wird.

> Bridieren

Beim Bridieren werden Geflügel, Fisch oder Fleisch mit Edelstahlspießen oder Küchengarn zusammengebunden und in eine bestimmte Form für die Zubereitung gebracht.

> Dämpfen

Das Dämpfen zählt zu den feuchten Garverfahren, bei dem Lebensmittel mit Wasserdampf zubereitet werden. Gedämpft wird in einem gut schließenden Kochtopf mit passendem Siebeinsatz, weil das zu garende Lebensmittel nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen darf. Das Dämpfen eignet sich vor allem für wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse. So lassen sich z. B. Brokkoli, Blumenkohl oder auch Zucchini besonders schonend und vitaminerhaltend zubereiten. Aber auch Fisch und Geflügel können mit Hilfe des Dämpfens besonders zart zubereitet werden.

> Dünsten

Das Dünsten ist eine besonders schonende und nährstofferhaltende Zubereitung von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in wenig Fett kurz angeschwitzt und im eigenen Saft unter Zugabe von etwas Flüssigkeit, wie Wein oder Brühe, mit geschlossenem Deckel gegart.

> Einmachen

Das Einmachen dient dazu, Lebensmittel für einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Dazu werden sie erst gekocht und anschließend luftdicht in abgekochten Gläsern verschlossen. Gemüse, wie zum Beispiel Gurken, bleibt besonders lange haltbar, wenn es in Essig eingelegt wird. Und für das Einmachen oder -kochen von Marmelade wird das Obst zusätzlich mit Zucker versetzt.

> Filetieren

Das Filetieren zählt zu den besonderen Techniken innerhalb der Kochkunst, die vor allem für die Vor- und Zubereitung von Fisch und Obst eingesetzt wird. Dabei wird der Fisch möglichst elegant und am Stück zunächst von seiner Rücken- und anschließend von seinen restlichen Gräten befreit. Bei Zitrusfrüchten, wie Orangen und Grapefruits bezeichnet das Filetieren das Auslösen des Fruchtfleisches aus den Trennhäuten. Dabei sollten die Früchte vorab so geschält werden, dass keine weiße Unterhaut übrig bleibt. Seltener wird der Begriff „Filetieren“ allerdings auch für Geflügel und anderes Fleisch verwandt, obwohl hier der Begriff „Auslösen“ gebräuchlicher ist.

> Frittieren

Das Frittieren ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in Fett schwimmend zubereitet werden. Die Zubereitung erfolgt meist in einem Frittiertopf oder in einer Friteuse. Optimal frittierte Lebensmittel sind in der Regel kross und trocken und nicht weich und fettig.

> Garziehen bzw. Pochieren

Das Pochieren, auch Garziehen genannt, ist ein sehr vorsichtiges Garverfahren für besonders zarte Lebensmittel wie Fisch, Geflügel, Innereien, Früchte und Klöße. Hierbei wird das Gargut in ausreichender Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bei 65 bis 90 Grad vorsichtig gegart.

> Garen

Garen bedeutet die Zubereitung von Nahrungsmitteln durch Wärme. Umgangssprachlich wird das Garen auch einfach als „Kochen“ bezeichnet. Gemüse sollte nicht zu lange gegart werden, da es schnell zerkocht und dadurch wichtige Nährstoffe verlieren kann. Es empfiehlt sich deshalb, bei der Zubereitung von Gemüse die schonendste Garmethode, das Dünsten, zu verwenden.

> Gelieren

Der Begriff „Gelieren“ beschreibt einen Vorgang, bei dem Flüssigkeiten durch Gelatine oder durch eigene Quellstoffe beim Abkühlen fest werden, wie zum Beispiel Kalbs-, Geflügel- oder Fischfonds.

> Glasieren

Glasieren ist das Überziehen oder Einstreichen von Speisen mit Fond, Gelee oder Aspik, um ihnen eine glänzende Oberfläche zu verleihen. Die Glasur schützt vor dem Austrocknen und die natürlichen Farben der Lebensmittel kommen so besonders gut zum Vorschein.

> Gratinieren

Gratinieren oder Überbacken dient dazu, einem Gericht durch starke Oberhitze mit Hilfe von z. B. Parmesan, Brotkrümmeln, Butter und Käse eine appetitliche goldbraune Kruste auf der Oberfläche zu verleihen. Das Überbacken erfolgt üblicherweise in einem Backofen mit Oberhitze oder in einem Grill.

> Grillen

Beim Grillen werden Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse z. B. auf einem Holzkohlegrill im Freien oder auf einem Elektrogrill zubereitet. Mit dieser Methode können die Zutaten besonders knusprig zubereitet werden und erhalten den typischen Grill-Geschmack.

> Klären

Beim Klären – auch Filtrieren genannt – werden Trübstoffe aus Flüssigkeiten entfernt. Feine Suppen können zum Beispiel durch das Einrühren von Eiweiß geklärt werden. Dabei verbindet sich das Eiweiß mit den Feststoffen in der Brühe, gerinnt und kann an der Oberfläche abgeschöpft werden.

> Legieren

Beim Legieren werden Sahne und Eigelb miteinander verrührt, um damit Suppen und Saucen zu binden.

> Marinieren

Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse zu marinieren bedeutet, sie für einige Stunden in einem Sud einzulegen, damit sie einen bestimmten Geschmack annehmen. Marinaden bestehen meist aus Würzen wie Sojasauce, Essig oder Zitronensaft kombiniert mit Ölen, verschiedenen Kräutern oder Gewürzen. Auch Wein, Joghurt oder Buttermilch können zum Marinieren verwendet werden.

> Panieren

Beim Panieren werden Lebensmittel mit einer Hülle aus Paniermehl versehen. Dazu wird das Gargut meist erst in Mehl, dann in geschlagenem und gewürztem Ei oder nur in Eiweiß und schließlich in Paniermehl gewendet. Die panierten Zutaten werden in reichlich Fett gebraten. Zum Braten eignet sich am besten hoch erhitzbares Fett wie Öl oder Butterschmalz. Der Vorteil des Panierens: Die Zutaten bleiben innen saftig und zart und erhalten außen eine knusprige Hülle.

> Passieren

Passieren bedeutet, Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die noch feste Bestandteile wie zum Beispiel Gemüse- oder Fruchtstücke enthalten, mit Hilfe einer Suppenkelle durch ein feines Sieb oder durch ein Passiertuch zu drücken oder einfach nur zu gießen.

> Pochieren

siehe Garziehen

> Poelieren

Der Profi kennt eine Zwischenstufe zwischen Dünsten und Braten, das Poelieren oder hellbraun Dünsten. Vor dem Ende der Garzeit wird der Deckel des Topfes entfernt, um die Flüssigkeit zu reduzieren. So können sich Röststoffe und Aromen bilden. Dieses Garverfahren wird gerne für helles Fleisch wie Kalb oder Geflügel, verwendet.

> Pürieren

Beim Pürieren werden Lebensmittel mit Hilfe eines Pürierstabes oder Mixers zu einem feinen Brei verarbeitet. Auch Suppen oder Saucen können püriert werden.

> Reduzieren

Beim Reduzieren wird eine Flüssigkeit so lange in einem offenen Topf gekocht, bis überschüssiges Wasser verdunstet ist und die Flüssigkeit eingedickt ist. Reduzierte Flüssigkeit zeichnet sich durch einen intensiveren Geschmack aus.

> Schmoren

Das Schmoren ist eine Mischung aus Braten und Kochen. Dabei wird das Lebensmittel – Fleisch oder Gemüse – in einem offenen Brätertopf in heißem Fett angebraten, anschließend mit ausreichend Flüssigkeit versorgt und im geschlossenen Bräter oder Schmortopf weiter gegart. Durch das Schmoren bilden sich wohlschmeckende Röststoffe aus und Aromen können sich optimal entfalten.

> Stocken

Speisen durch Erhitzen im Wasserbad fest werden zu lassen – das bezeichnet man als Stocken. Gestockt wird üblicherweise durch das Unterrühren von Sahne und Eiern, denn beim Erhitzen gerinnt das Eiweiß und beginnt fest zu werden. Ein typisches Beispiel für Gestocktes ist der beliebte Eierstich.

> Tournieren

Der Begriff „Tournieren“ kommt, wie so viele Begriffe aus der Kochkunst, aus dem Französischen und bedeutet soviel wie “in Form bringen“. Obst und Gemüse wird dabei zum Beispiel ausgestochen oder in eine bestimmte Form geschnitten zum Dekorieren und Garnieren von Speisen.

> Tranchieren

Unter Tranchieren versteht man das fachgerechte und optisch besonders ästhetische Portionieren und Zerteilen von Fleisch, Fisch oder Geflügel. Dazu wird in der Regel spezielles Tranchierbesteck verwendet.

> Unterheben

Beim Unterheben wird eine feste Masse (z. B. Teig) vorsichtig mit einer schaumigen Masse (z. B. Eierschaum) vermengt, um die feste Masse zu lockern. Wichtig dabei: die Massen dürfen nicht miteinander verrührt werden, weil dadurch der Schaum zerstört wird. Es empfiehlt sich darum, beim Unterheben mit einem Teigschaber zu arbeiten.