> Sojasauce statt Salz

Eine sinnvolle Alternative zu Salz ist natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Gemüse, Fleisch, Fisch, Reis oder auch Nudeln bekommen so eine ganz besondere Gemacksnote. Sojasauce ist vielfältig einsetzbar. Sie eignet sich als Würze für japanische Gerichte ebenso wie für Salatdressings oder Marinaden. Die Sauce wird auch gern in einem extra Schälchen serviert, zum Beispiel zu Sushi, oder steht auf dem Esstisch in der Flasche zum Nachwürzen bereit.

> Die perfekte Lagerung

Einmal geöffnete Flaschen sollten verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für den Gebrauch als Tischgewürz und zum Kochen sollte die köstliche Würze innerhalb kurzer Zeit aufgebraucht werden, da hohe Temperaturen und Sauerstoff Geschmack und Aroma beeinflussen.

> Verzieren von Speisen mit Sojasauce

100 ml natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman mit Streifen von Ingwer (ca. 4 cm), 50 ml Sake und 90 g Zucker aufkochen, bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen und anschließend erkalten lassen. Eine leckere Dekoration für Speisen und Teller.

> Verfeinern von Gemüse

Fein geschnittenes Gemüse bekommt eine besondere Note, wenn ein Schuss Sojasauce statt Salz beim Dünsten zugegeben wird.

> Tiefkühlen von Gemüse

Es können grundsätzlich fast alle Gemüsesorten bis auf Blattgemüse und Salate eingefroren werden. Wichtig dabei ist, das Gemüse vor dem Einfrieren zu putzen und eventuell zu blanchieren, d. h. kurze Zeit in kochendem Wasser zu garen. Dadurch behält es seine wertvollen Inhaltsstoffe, seine Farbe und seinen Geschmack. Und bei der Zubereitung von eingefrorenem Gemüse empfiehlt es sich, das Tiefkühlgut vor dem Garen nicht aufzutauen, sondern es direkt im gefrorenen Zustand zu verarbeiten.

> Holziger und bitterer Spargel

Wenn Spargel holzig ist, können nur noch die Spitzen verwendet werden. Um zu prüfen, ob Spargel bitter schmeckt, können Sie den beim Spargelschälen austretenden Saft oder ein Stückchen rohen Spargel probieren. Kochen Sie Wasser mit Zucker, Butter, Salz und Zitronensaft auf und geben den Spargel in das kochende Wasser. Diese Zutaten nehmen weißem Spargel die Bitterkeit und runden den Geschmack ab. Grüner Spargel wird einfach nur in Salzwasser gekocht.

> Kümmel für intensiven Kartoffelgeschmack

Bei neuen Kartoffeln kann der Eigengeschmack durch die Beigabe von ganzem Kümmel unterstrichen werden.

> Bekömmlichere Paprika

Paprika sind ohne Haut besser bekömmlich. Einfach mit dem Sparschäler schälen und die Haut quer in feine Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Ergibt dekorative Paprika-Locken in gelb, grün oder rot.

> Zubereitung von Auberginen

Auberginen sollten nur frisch zubereitet werden! Zuerst werden sie gewaschen, dann mit Schale in Stücke oder Scheiben geschnitten. Bitterstoffe und Wasser lassen sich entziehen, indem die Auberginen im Anschluss in ein Sieb gelegt, von allen Seiten kräftig gesalzen und abschließend gründlich mit Küchenkrepp abgetrocknet werden. Damit das Fruchtfleisch nicht braun wird, sollten ein paar Tropfen Zitronensaft dazugegeben werden.

> Frischhalten von Kräutern

Frische Kräuter bleiben besser frisch und behalten ihre Farbe, wenn sie in leicht angefeuchtetes Küchenpapier oder in ein Tuch eingewickelt werden und anschließend in einem fest verschließbaren Gefäß im Kühlschrank gelagert werden.

> Basilikum mit einer scharfen Schere schneiden

Basilikum wird nicht schwarz, wenn man ihn mit einer besonders scharfen Schere schneidet und nicht wie Petersilie zerhackt.

> Kochen mit dem Wok

Um die Zutaten im Wok schön knackig und bissfest zu erhalten, werden sie unter ständigem Rühren angebraten. Erst zum Schluss sollten die Temperatur reduziert und die Zutaten mit Sojasauce abgelöscht werden. So lassen sich die Zutaten leicht vom Wokboden lösen und das Wokgericht brennt nicht an.

> Saucen binden

Beim klassischen Saucenbinden wird die Sauce durch eine Mehlschwitze gebunden – oft auch unter Zugabe von Sahne. Alternativ eignet sich aber auch die so genannte Mehlbutter, unter Fachleuten auch Beurre Manier genannt, sehr gut zum Binden, die sich ganz einfach selbst herstellen lässt: Weiche Butter und Mehl werden im Verhältnis 1:1 verknetet, mit einem Messer in kleine Würfel geschnitten und eingefroren. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich Mehlbutter bis zu vierzehn Tagen. Zum Binden kann ein Mehlbutterwürfel direkt in die Sauce eingerührt und anschließend zusammen mit der Sauce aufgekocht werden. Der Vorteil von Mehlbutter gegenüber Mehlschwitze: die Sauce darf noch einmal zum Kochen gebracht werden. Bei normaler Mehlschwitze ist das nicht möglich, weil sich hier Klümpchen bilden würden.

> Entfetten von Speisen

Um in Öl Gebratenes zu entfetten, wird es von beiden Seiten mit Küchenpapier abgetupft. Bei flüssigen Speisen setzt sich das Fett beim Erkalten sichtbar auf der Oberfläche ab und kann mit einer Suppenkelle entfernt werden.

> Spritzen von Fett vermeiden

Butter und Bratfett spritzen nicht, wenn man eine Prise Salz in die Pfanne gibt. Außerdem lohnt es sich, beim Kauf von Ölen, die zum Braten verwendet werden sollen, auf die Qualität zu achten. Hochwertige Öle wie zum Beispiel kaltgepresstes Olivenöl, spritzen tendenziell weniger als gewöhnliche Speiseöle.

> Angebrannte Töpfe

Einen angebrannten Edelstahltopf mit mindestens 200 ml Wasser und 20 g Backpulver aufkochen und über Nacht stehen lassen.

> Zu weich gekochter Reis

Reis gelingt sehr gut, wenn man ihn je nach Reissorte im Verhältnis 1:2 (Großteil der Reissorten) oder 1:3 (z. B. Thai Duftreis, Basmati Reis, Langkornreis, etc.) mit Wasser aufkochen und bei stark reduzierter Hitze mit geschlossenem Deckel ausquellen lässt. Wenn Reis jedoch beim Kochen zu weich geworden ist, sollte man sofort das überschüssige Kochwasser abgießen, den Reis in ein Sieb geben und mit eiskaltem Wasser abspülen. Anschließend kann man den Reis mit weiteren Zutaten wie beispielsweise Champignons, feinen Zwiebelwürfeln oder Schnittlauch verfeinern und mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten.

> Verkochtes Gemüse oder Kartoffeln

Verkochtes Gemüse oder verkochte Kartoffeln können am besten noch im heißen Zustand gut zu einem schmackhaften Püree verarbeitet werden. Dazu werden die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt und mit etwas Milch, Muskat und Butter aufgeschlagen. Das Gemüse wird mit dem Pürierstab zerkleinert und mit Crème fraîche oder Sahne verrührt oder für die Zubereitung einer leckeren Suppe mit Brühe abgeschmeckt. Verkochtes Gemüse lässt sich aber auch mit Hafer- oder Kartoffelflocken binden und mit Sahne, Gewürzen und (Kräuter-)Butter zu Püree verarbeiten.

> Zu viel Salz

Versalzene Speisen neutralisiert man ein wenig, indem man sie mit etwas Wasser, Milch, Gemüse oder Kartoffeln verlängert.

> Zu wenig Salz

Wurde beim Kochen das Salzen vergessen, kann auch anschließend noch nachgewürzt werden. Dazu eignet sich vor allem Sojasauce gut, um jedem Gericht die richtige Würze zu verleihen. Alternativ kann auch Meersalz aus der Mühle zum Nachwürzen verwendet werden.

> Geronnene Saucen

Eine geronnene eigelbhaltige Sauce lässt sich am besten retten, indem sie zusammen mit einem halben Teelöffel (Menge auf 4 Portionen bezogen) Zitronensaft in eine Schüssel gegeben und darin neu aufgeschlagen wird. Ist eine fetthaltige Sauce geronnen, schöpft man zunächst das Fett ab, bevor man sie verquirlt.

> Angetaute Tiefkühlprodukte

Angetaute Tiefkühlprodukte wie Fleisch und Meeresfrüchte, sollten sofort verarbeitet werden. Dagegen können Tiefkühlgemüse, Obst, Brot, Brötchen oder Teig im kurz angetauten Zustand einfach wieder eingefroren oder in der Originalverpackung für kurze Zeit im Kühlschrank gelagert werden. Dann allerdings sollten sie innerhalb von 24 Stunden zubereitet werden. Kleiner Tipp zum idealen Auftauen: Speisen einfach aus der Verpackung nehmen, in eine Schüssel gegeben und im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

> Angebrannte Speisen

Wenn eine Speise angebrannt ist, sollte man zunächst vorsichtig den Boden des Topfes oder der Pfanne überprüfen. Sind die Zutaten am Boden tatsächlich angebrannt, sollten die Speisen auf keinen Fall umgerührt, sondern die obersten Schichten der Speise sofort in einen anderen Topf oder eine andere Pfanne gefüllt werden.