Auberginen sollten nur frisch zubereitet werden! Zuerst werden sie gewaschen, dann mit Schale in Stücke oder Scheiben geschnitten. Bitterstoffe und Wasser lassen sich entziehen, indem die Auberginen im Anschluss in ein Sieb gelegt, von allen Seiten kräftig gesalzen und abschließend gründlich mit Küchenkrepp abgetrocknet werden. Damit das Fruchtfleisch nicht braun wird, sollten ein paar Tropfen Zitronensaft dazugegeben werden.