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Kürbis: Infos, Tipps und Rezeptideen für den Herbst

Kürbis, der Küchen-Allrounder

Ob Butternut oder Hokkaido – Kürbis kommt als Salat, Risotto oder Suppe auf den Tisch. Welche Sorten wann reif sind und woran man das erkennt…

 

Noch nie vom Ambercup, Patisson oder der Violina gehört? Aber vielleicht schon einmal auf dem Teller gehabt! Denn sie sind nur drei von rund 800 Kürbissorten, die bei uns wachsen.

Schon vor über 10.000 Jahren wurden Kürbisse domestiziert. Das ist ein Grund, warum die meisten Sorten heute essbar sind. Und sie überzeugen nicht nur durch ihren süßen bis nussigen Geschmack, sondern auch durch eine Fülle an enthaltenen Nährstoffen wie Kalium, Kalzium, Zink und A-, C-, D- und E-Vitaminen. Kein Wunder also, dass der Gartenkürbis 2005 in Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres gekürt wurde.

 

Wann haben Kürbisse Saison?

 

Botanisch betrachtet gehören Kürbisse der Pflanzengattung der Familie der Kürbisgewächse an – Cucurbitaceae genannt – und werden in fünf Arten unterteilt. Fürs Küchenlatein reicht aber die Unterscheidung in Sommer- und Winterkürbisse. Was direkt erklärt, warum „der Kürbis“ quasi ganzjährig zu haben ist.

Sommersorten wie der Patisson- oder Spaghettikürbis werden im Frühjahr unreif geerntet und bleiben im Kühlschrank rund zwei Wochen genießbar. Genauso wie Zucchini, die als Unterart des Gartenkürbisses zur selben Pflanzenfamilie gehören. Deshalb stehen zu der Zeit auch oft gefüllte Kürbis- und Zucchiniblüten auf den Einkaufslisten und Speisekarten. Reife Wintersorten wie der Turban- oder Hokkaidokürbis aus Japan kommen im Herbst. Sie halten sich an einem dunklen, kühlen Ort bei um die 10 Grad mit drei bis sechs Monaten deutlich länger.

 


 

Ursprünglich in Nord- und Südamerika kultiviert, baut man Kürbisse längst weltweit an. Deshalb findet er sich in vielen Länderküchen wieder. Kein Wunder, macht er sich doch im üppigen deutschen Eintopf genauso gut wie im italienischen Risotto, als veganes Sushi oder als Zutat in einem thailändischen Curry. Außerdem lässt er sich weiterverarbeiten zu Pesto, einer Kürbis-Pasta mit Lachs oder asiatisch inspirierten Kürbissuppen mit Mango oder Ingwer und Zitronengras.

 

Küchen-Trend: Fermentierter Kürbis

 

Beim Braten, Kochen, Dünsten ist in puncto Kürbis in der Küche allerdings längst noch nicht Schluss. Im angloamerikanischen Raum liebt man ihn als Zutat im berühmten Pumpkin Pie. Oder man wirft einen Blick nach Japan – dem Vorreiterland beim Thema Fermentation. Denn nicht nur die weltberühmte Sojasauce ist ein fermentiertes Produkt. Mit ihr lässt sich auch Gemüse wunderbar einfach haltbar machen.

Aber nicht nur die Amerikaner und Asiaten, sondern auch die Österreicher pflegen eine innige Beziehung zu Bestandteilen des Kürbisses – und zwar zum geschmacksintensiven wie köstlichen Kürbiskern des Steirischen Ölkürbisses. Darauf ist die Steiermark so stolz, dass sie ihr flüßiges, grünes Gold sogar als geschützten Begriff eintragen ließ. Wohl dosiert harmoniert es selbstverständlich mit Salat und Suppe. Genauso verfeinert es aber auch Vanilleeis oder Saucen.

 

Kürbiskernöl, das grüne Gold

 

Da Kürbiskernöl kalt gepresst und selten raffiniert wird, eignet es sich nicht zum Braten. Nach dem Öffnen der Flasche, gehört sie außerdem verschlossen in den Kühlschrank und sollte rasch aufgebraucht werden. Wer sich bei Kürbiskernöl schon einmal gefragt hat, warum es so teuer ist: Für einen Liter Öl benötigt man die Kerne aus etwa 30 Kürbissen, die oft noch manuell entfernt werden.

Und auch für alle Hobbygärtner werden die Kerne essentiell, wenn sie an die eigene Ernte im nächsten Jahr denken. Wer Kürbisse nämlich selbst aussähen möchte, merkt sich das Frühjahr. Dann kommen die Kerne nach dem letzten Frost in den Boden. Besonders ergiebig, aber auch platzeinnehmend, ist etwa der Kletterkürbis Sweet Dumpling, der sich auf Balkonen und in Gärten gerne breitmacht. Das tut er am liebsten an einem windstillen, sonnigen Ort.
 

Wann ist ein Kürbis reif?

 

Doch woran erkennt man einen reifen Kürbis eigentlich? Erreichen seine Früchte ihre typische Farbe – da sprechen wir je nach Sorte von einem satten Grün, Geld oder Orange – schaut man im Garten bzw. Supermarkt genauer hin. Den reifen Kürbis zeichnet dann eine glatte, fleckenfreie Schale aus. Sein Stiel sollte fest und verholzt sein. Und schließlich lohnt noch der Klopftest. Klingt ein Kürbis dumpf und hohl, ist er reif für die Küche.

Obwohl man theoretisch die meisten Schalen mitessen kann, schmecken sie in der Praxis oft nicht. Eine beliebte Ausnahme stellt der Hokkaidokürbis dar. Bei ihm müssen nur die Kerne ausgelöst werden, dann kann er samt Schale als Ofengemüse oder in einer Suppe verwendet werden. Und auch die Kerne eignen sich zum Weiterverarbeiten. Geröstet toppen sie jeden Salat oder das morgendliche Müsli.
 

Schon gewusst?

Zierkürbisse enthalten giftige Bitterstoffe (Cucurbitacine), die sich auch in Speisekürbissen bilden können. Schmeckt der Kürbis bitter: Auf keinen Fall essen.

PROFI-TIPP
Kikkoman Chefkoch
Kiyoshi Hayamizu

Fermentierte Lebensmittel haben einen positiven Effekt auf das Verdauungsystem