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Geschmorte Wagyu-Schulter mit Kikkoman Szechuan-Pfeffermarinade, fermentierten Mini-Navetten, Gewürz-Quinoa und Daschi-Vinaigrette*

Wagyu-Beef Schulter:

  • 1 kg Wagyu-Beef Teppanyaki Cut
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch

Gewürz-Quinoa:

  • 100 g Quinoa
  • 20 g Ingwer
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 2 Stk. Limettenblätter
  • 1 Stk. Sternanis
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Raz El Hanout
  • 300 ml Fond Blanc
  • 250 ml Pflanzenfett

Daschi-Vinaigrette:

Kräuteröl:

  • 50g Estragon
  • 50g Petersilie
  • 200ml Olivenöl

Vinaigrette:

  • 50 ml Barolo-Essig
  • ½ TL Sesam, weiß, geröstet
  • ½ TL Sesam, schwarz, geröstet
  • ½ EL Nori-Algen, fein geschnitten
  • 3 g Instant Daschi-Pulver
  • ½ TL Ingwer, eingelegt
  • 150 g Kräuteröl (s.o.)

Mini-Navetten:

  • 12 Stk. Navetten
  • Dashi Vinaigrette (s.o.)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Kikkoman-Sojamarinade:

Selleriecrème:

  • 200 g Sellerie
  • 100 ml Fond Blanc
  • 1 Stk. Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Thymian
  • 50 ml Sahne
  • 50 g braune Butter
  • 5 ml Nolly Prat
  • 5 ml Pernod

Zubereitung

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.
Marinierzeit: 13 Std.

Wagyu-Beef Schulter:

Das Fleisch parieren. Mit allen anderen Zutaten in einem Vakuumierbeutel legen und 11 Stunden lang bei 56 °C sous-vide in einem Julabo garen. Anschließend die Zutaten sofort runter kühlen auf 0 °C.

Gewürz-Quinoa:

Fond Blanc und die Gewürze aufkochen, 2 Stunden lang ziehen lassen, dann abpassieren. Den Quinoa in dem Gewürzfond weich kochen, abpassieren, trocknen. 250 ml Pflanzenfett auf 180 °C erhitzen und den Quinoa goldbraun frittieren.

Daschi-Vinaigrette:

Die Kräuter waschen, blanchieren, trocken auspressen. Mit dem Olivenöl mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Für die Vinaigrette alle Zutaten mixen.

Mini-Navetten:

4 Navetten mit dem Trüffelhobel dünn hobeln und in der Dashi-Vinaigrette einlegen. 8 Navetten blanchieren, halbieren und in Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kikkoman-Sojamarinade:

Alle Zutaten verrühren.

Selleriecrème:

Schalotten und Sellerie in Butter farblos anschwitzen und mit etwas Nolly Prat und Pernod ablöschen. Mit Fond Blanc und Sahne auffüllen, die Aromaten hinzufügen, weich kochen. Alles fein mixen, abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Wagyu Schulter 2 mm dünn aufschneiden und mit der Kikkoman Sojamarinade marinieren. Selleriecréme auf den Teller ziehen und den Quinoa darauf legen. Die roh marinierten Navetten auf den Quinoa legen. Die marinierten Schulterscheiben sowie die glacierten Navetten auf dem Teller platzieren. Mit roter Shiso-Kresse den Teller ausgarnieren. Die Daschi-Vinaigrette über den Teller träufeln.

* Rezept von Holger Bodendorf