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Mit Sojasauce geflämmte Schulter vom Iberico-Schwein*

Zutaten für 4 Personen

Iberico

Petersilienwurzelpüree

  • 12 geschälte Petersilienwurzeln
  • 200 ml Gemüsefond
  • Fleur de Sel
  • Schalen einer 1⁄2 Orange
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch

Geschmorte Petersilienwurzel

  • 2 geschälte Petersilienwurzeln
  • 50 ml Gemüsefond
  • Fleur de Sel
  • 1⁄4 Zweig Rosmarin
  • 1⁄4 Zweig Thymian
  • 1⁄4 Zehe Knoblauch

Roh marinierte Petersilienwurzel

  • 1⁄2 geschälte Petersilienwurzel
  • Reisessig
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Süßstoff

Carabinero

  • 4 Carabineros
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Aprikosengel

  • 50 g Aprikosen
  • 5 g Läuterzucker
  • Agar

Estragon-Mayonnaise

  • 1⁄2 Eigelb
  • 100 g Öl
  • 25 g Weißwein
  • Senf
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Estragon

Steinpilze

  • 4 ganze Steinpilze
  • 1⁄2 Zweig Thymian
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Steinpilzerde und Steinpilzbrioche

  • 100 g Mehl
  • 5 g Hefe
  • 1 Ei
  • 50 g Butter
  • 1⁄4 EL Zucker
  • 25 g Milch (lauwarm)
  • 150 g angetrocknete Steinpilze

Zubereitung

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

Iberico

Das Presa pürieren, in acht gleichmäßige Scheiben schneiden und mit Sojasauce marinieren. Vor dem Anrichten mit dem Bunsenbrenner abflämmen, mit Salz und Szechuanpfeffer würzen.

Petersilienwurzelpüree

Die Petersilienwurzel klein schneiden und mit den restlichen Zutaten vakumieren. Alles bei 85 Grad für 65 Minuten im Wasser- bad garen. Nur die gegarten Wurzeln mit dem Fond pürieren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Geschmorte Petersilienwurzel

Die Petersilienwurzel in dicke Scheiben schneiden und mit kleinem Ausstecher ausstechen. Die ausgestochene Wurzel mit allen Zutaten bei 85 Grad im Wasserbad für 65 Minuten garen.

Roh marinierte Petersilienwurzel

Die Petersilienwurzel in dünne Scheiben schneiden und 24 Stunden marinieren. Vor dem Anrichten einschneiden und zu einer Blüte formen.

Aprikosengel

Den Läuterzucker mit den Aprikosen mischen und bei 120 °C ca. 1 Stunde den Saft ziehen lassen. Den Saft auffangen und mit 1 g Agar pro 100 ml Saft gelieren. Anschließend auf die gewünschte Konsistenz mixen.

Estragon-Mayonnaise

Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen und den gehackten Estragon unterheben.

Steinpilze

Die Köpfe der Steinpilze in gleichmäßige Stücke schneiden, scharf anbraten und wür- zen.

Steinpilzerde und Steinpilzbrioche

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. Hefe hineinbröseln und mit einem Teil der Milch einen Vorteig herstellen, diesen gehen lassen. Die Butter und den Zucker in der restlichen Milch auslösen und zum Vorteig geben. Das Ei dazugeben und zu einer glatten Masse schlagen. Die getrockneten Steinpilze dazugeben und den Teig erneut gehen lassen. Danach den Brioche bei 160 Grad für 25 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen. Einen Teil in Scheiben schneiden und flambieren, den anderen Teil zerkleinern und trocknen.

Marinierte Aprikosen

Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Anschließend die Aprikosen und den Estragon dazugeben und einkochen lassen.

*Rezept von Holger Bodendorf