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Thunfisch-Praline mit roh mariniertem Fenchelsalat, Anis-Emulsion und Cassis-Vinaigrette*

Zutaten für 4 Personen

Für die Thunfisch-Praline: 

  • 1 Msp. eingelegter Ingwer
  • 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
  • 1 Msp. Wasabi
  • 1 Limette
  • 1 Eiklar
  • frisch gemahlener, japanischer Bergpfeffer
  • 150 g Sashimi-Thunfisch, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 100 g Kateifi Teigfäden
  • 250 ml Sojaöl zum Frittieren

Für die Cassis-Vinaigrette:

  • 2 EL Dijon Senf
  • 2 EL Ahornsirup
  • Vanillesalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 ½  EL Cassis-Gelee
  • 2 EL alter Balsamico
  • 4 EL Walnussöl von Villa Masceri

Für den roh marinierten Fenchelsalat:

  • 1 EL Zitronensaft
  • ½ EL Honig
  • Meersalz
  • Currypulver
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie
  • 400 g Fenchel
  • 75 g Apfel
  • 1 geschälte Orange
  • ½ EL Walnüsse

 Anis-Emulsion:

  • 1 TL geröstete Anis-Samen
  • 100 ml Traubenkernöl von Villa Masceri
  • 20 ml Eiklar
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Zubereitungszeit: 45 Min.
Marinierzeit: 1 Std.

Ingwer fein hacken und mit der Sojasauce, dem Wasabi, der Limettenschale, dem Eiweiß und dem Pfeffer zusammen mixen die Thunfischwürfel darin 1 Stunde marinieren und danach die Kateifi-Fäden vorsichtig um das Filet schlagen. Kurz vor dem Anrichten die Pralinen in 160 °C heißem Öl für 1 Minute goldgelb frittieren.

Senf mit Ahornsirup, Vanillesalz, Pfeffer und dem Cassis-Gelee glatt rühren, den Essig untermischen und das Öl tropfenweise unterschlagen bis eine sämige Vinaigrette entstanden ist.

Zitronensaft, Honig, Salz, Currypulver, Pfeffer und Petersilie in eine Salatschüssel geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Sauce verrühren. Den Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden, dann hacken. Den Apfel waschen und mit Schale würfeln, die geschälte Orange ebenfalls würfeln alles gut vermengen, würzen.

Anis-Samen in der Pfanne leicht rösten, mit Traubenkernöl ablöschen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Eiweiß in einen Messbecher geben und mit dem Mixstab zu einer Emulsion mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

*Rezept von Holger Bodendorf