Das Geheimnis der Japanischen Küche

Japaner*innen halten einen Rekord: Sie führen regelmäßig das Ranking mit der höchsten Lebenserwartung der Welt an. Frauen werden in Japan im Durchschnitt 87 Jahre, Männer immerhin 81 Jahre alt. Klar, dass sich Wissenschaftler*innen gefragt haben, was genau das Geheimnis ihres langen Lebens ist. In erster Linie die Ernährung! Das belegt u. a. eine Studie, die 2016 im Britischen Ärzteblatt veröffentlicht wurde. Vor allem Herz-Kreislauf-Erkrankungen und tödliche Schlaganfälle gingen demnach deutlich zurück, wenn sich die untersuchten Personen am „Nahrungskreisel“ orientierten.

Der japanische Nahrungskreisel

Was bei uns die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung ist, nennt sich bei den Japaner*innen als Modell der Nahrungskreisel.  Dabei handelt es sich um eine Empfehlung des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Er ist etwas anders aufgebaut als unsere Pyramide und sieht wie ein Trichter aus. Oben beginnt der Kreisel breit aufgestellt mit Getreide – allen voran natürlich Reis, aber auch Nudeln und Brot. Dicht gefolgt von Gemüse. Fisch, Fleisch, Tofu und Eier sollen Japaner*innen in der dritten, schmaleren Ebene schon gemäßigter essen. Obst und Milchprodukte in der Kreiselspitze wirklich wenig.

Japanische Esskultur und Zubereitungsarten

viele halten sich ganz von selbst daran. Schon das Frühstück zeigt exemplarisch und sehr gut, wie groß die Unterschiede unserer Essgewohnheiten sind und warum die Japaner*innen in puncto Ernährung alles richtig machen. Während Europäer*innen in der Regel mit Gebäck und einer Tasse (Milch-)Kaffee in den Tag starten, kommen in Japan klassisch Reis, Misosuppe, Beilagen und Tee auf den Tisch. Alles nährstoffreicher und gesünder, dafür mit weniger Kalorien und ohne Zucker.

Denn es geht beim japanischen Essen um ausgewogene Ernährung, moderates Würzen und schonende Zubereitungsformen. Ab und zu wird beim Kochen auch frittiert, aber überwiegend reicht man zum Hauptnahrungsmittel Reis rohe, gedünstete oder gegrillte Beilagen. Zudem landen häufig eingelegte und fermentierte Lebensmittel in den Schüsseln, deren Herstellung in Japan eine lange Tradition haben. Das können etwa marinierter Ingwer oder das Superfood Tempeh sein. Aber vor allem die Sojasauce, mit der Japanernnen ihre Gerichte klassisch würzen, ist im Dauereinsatz für die gesunde Kost. Denn als fermentiertes Produkt ist sie geschmacklich vielschichtiger als Salz und durch ihren Herstellungsprozess zudem deutlich bekömmlicher.

Das Auge isst in Japan mit

Die Vielfalt spiegelt sich aber nicht nur bei der Anzahl der verschiedenen Speisen wider. Auch die Aufmachung nimmt in Japan einen anderen Stellenwert ein als bei uns in Europa. Das zeigt sich schon bei den kunstvoll bestückten Bento-Boxen, die Eltern ihren Kindern mit in die Schule geben oder selbst mit zur Arbeit nehmen. Im Kleinen trifft sich hier der eben erwähnte Nahrungskreisel wieder. Die unterschiedlichen Minigerichte vereinen in einer Mahlzeit bereits eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen und Nährstoffen.

Länger leben – dank gesunder Ernährung

Von der richtigen Mischung können vor allem die Bewohner*innen der Okinawa-Inseln im Süden Japans ein Lied singen. Auf ihnen leben die meisten 100-jährigen Menschen weltweit. Sie gelten deshalb für die sogenannte „Planetary Health Diet“ als Vorbild, die Wissenschaftler*innen der EAT-Lancet-Kommission 2019 aufgesetzt haben. Das Schöne an dem empfohlenen Speiseplan: Ihm geht es nicht nur um eine gesunde, sondern auch um eine nachhaltige Ernährung, die Mensch und Umwelt gleichermaßen schützt – und lange leben lässt.

Folgende Ernährungsempfehlungen stehen im Fokus:

• eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung
• Konsum von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen 
• Wenn Verzehr von Fleisch, Fett und Zucker, dann nur im geringen Maß
• Lebensmittel insgesamt wertschätzen und verbrauchen

Washoku ist Weltkulturerbe

Bei so viel gutem, gesunden Input wundert es nicht, dass der Japanischen Küche eine Ehre zuteil wurde, die sich vorab nur die französische Küche auf die kulinarische Fahne schreiben durfte. 2013 erklärte die UNESCO die Japanische Küche zum Weltkulturerbe. Als traditionelle Nahrungsweise „Washoku“ bekannt, zeichnet sie sich laut Kommission durch ihr „umfassendes Set von Fähigkeiten, Wissen und Traditionen im Zusammenhang mit der Zubereitung und dem Verzehr von Nahrungsmitteln“ aus und betone besonders die Achtung natürlicher Ressourcen. Im Zentrum stehen „kunstvoll dekorierte Gerichte aus frischen Zutaten“, die mit der Familie geteilt werden – und ganz nebenbei auch zum japanischen Geheimrezept für ein langes Leben gehört.