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Sommer

Pochierter Kabeljau mit Orangen-Zabaione-Sauce

Zubereitungszeit

40 Minuten

Kalorien pro Portion

319

ZUTATEN FÜR
PERSONEN

Fenchel

Butter

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Shiitakepilz

kleine Schalotte

Olivenöl

Kabeljau

Keta-Lachs-Kaviar

Kerbel

Für die Orangen-Zabaione-Sauce: frisches Eigelb

Orangensaft (1/3 reduziert)

Zitronensaft

Kikkoman natürlich gebraute Tamari glutenfreie Sojasauce

Butter

Für die Balsamico-Sojasauce: Balsamico (1/2 reduziert)

Kikkoman natürlich gebraute Tamari glutenfreie Sojasauce

Butter

Sud für den Kabeljau: Wasser

Salz

weiße Pfefferkörner

Zwiebel

Sellerie

Möhre

Petersilie

Lorbeerblatt

Zubereitung:
  1. Fenchel putzen, in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, in erhitzter Butter andünsten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
  2. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte abziehen, fein hacken und in etwas Öl andünsten. Pilze dazugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls warm halten.
  3. Für die Orangen-Zabaione-Sauce alle Zutaten (außer der Butter) in einer Schüssel auf dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen bis die Sauce „fest“ wird. Butter dazugeben und untermischen.
  4. Für die Balsamico-Sojasauce reduzierten Balsamico und Sojasauce in einem kleinen Topf erwärmen. Butter ebenfalls zugeben und untermischen.
  5. Für die Zubereitung des Kabeljaus alle Zutaten aufkochen und die Temperatur des Suds bei 80-90 °C halten. Kabeljau waschen, dazugeben und pochieren.
  6. Fenchel in die Mitte der Teller geben, den Kabeljau darauf anrichten, die Sauce darüber gießen und mit Kaviar und Kerbel dekorieren. Mit den Pilzen und Balsamico-Sojasauce sowie nach Wunsch Kresse garnieren und servieren.
Guten Appetit!