Marinierte Lachsforellenfilets

Zubereitung

Die ausgenommene Lachsforelle unter fließend kaltem Wasser innen und außen gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden. Mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlang einschneiden und die Filets vorsichtig von den Gräten abheben. Kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Das Messer zwischen Haut und Fleisch ansetzen und die Filets in einem Zug ablösen. Die Filets bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Die Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 bis 25 Minuten kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen, den Kopf vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, abseihen, gut abtropfen und auskühlen lassen. Die Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Stifte schneiden.

Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch schälen bzw. putzen, die Zitrone waschen. Möhre und Lauch in ca. 4 cm lange, dünne Stifte, die Zwiebel in dünne Ringe, die Knoblauchzehe und die Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden. Fischfond mit dem Gemüse, Gewürzen, Essig, Weißwein und Sojasauce in einem Topf kurz aufkochen. Die Forellenfilets in  die Marinade geben und ca. 3 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch in dem Sud abkühlen lassen.

Die Zutaten für das Dressing miteinander verrühren. Die Filets aus der Marinade heben und einmal längs und einmal quer halbieren.

Die Zutaten für den Salat und die Filets dekorativ auf 4 Tellern anrichten. Das Fischfilet mit etwas Marinade beträufeln und das Dressing über den Salat geben. Alles mit Sojasauce beträufeln und mit Schnittlauchspitzen und Koriandergrün garnieren.