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Für ein vollmundiges und einzigartiges Geschmackserlebnis:
Die fünfte Geschmacksrichtung Umami

Süß, sauer, salzig und bitter – das sind die vier Geschmacksrichtungen, die im Allgemeinen bekannt sind. In dieser Aufzählung fehlt jedoch eine, die sich „Umami“ nennt. Die fünfte Geschmacksdimension wurde zwar erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt und wissenschaftlich anerkannt, bereichert jedoch schon seit Jahrhunderten Speisen jeder Art mit einer aromatischen Vollmundigkeit.

Doch wer hat Umami eigentlich entdeckt? Und in welchen Speisen steckt es? Kikkoman entführt Sie in die Welt des einzigartigen Geschmacks!

Umami – was ist das eigentlich?

Ob in Fisch, Fleisch, Tomaten, Käse oder Sojasauce – tagtäglich genießen wir die fünfte Geschmacksdimension Umami, wenn auch oft unbewusst. Denn viele Menschen wissen gar nicht, dass Speisen durch Umami erst „rund“ und „gehaltvoll“ schmecken. Obwohl Umami noch nicht so lange als fünfter Geschmackssinn wissenschaftlich anerkannt ist, lernen wir ihn bereits in den ersten Lebensmonaten kennen – nämlich durch die Muttermilch, die 20 Mal mehr Umami enthält als Kuhmilch.* Umami allein hat keinen besonderen Geschmack, jedoch bereichert es Speisen um eine einzigartige Vollmundigkeit. Durch gezielte Würzung kann Umami den Küchen der Welt somit ein ganz besonderes Geschmackserlebnis verleihen.

Früher wurde die fünfte Geschmackdimension häufig mit asiatischen Speisen in Verbindung gebracht, sicherlich weil Umami in Japan entdeckt wurde und einen asiatischen Namen trägt. Heute weiß man jedoch, dass Umami kein rein asiatisches Phänomen ist, denn der vollmundig-herzhafte Geschmack ist schließlich auch typisch für international bekannte Lebensmittel wie Tomaten, Parmesankäse oder Pilze.

Auch in der salzreduzierten Ernährung spielt Umami eine besondere Rolle. Denn Speisen, die mit Umami gewürzt werden, schmecken „runder“ und brauchen daher meist kein zusätzliches Salz. Hier kommt zum Beispiel die umami-reiche Sojasauce als natürlicher Salzersatz gut zum Einsatz.

Entdeckt wurde die fünfte Geschmacksrichtung 1908 in Japan von dem japanischen Chemieprofessor Professor Kikunae Ikeda. Da in der asiatischen Küche häufiger mit Brühe als mit Fett gekocht wird, untersuchte er die Zusammensetzung der so genannten Dashi-Brühe, einer traditionellen japanischen Bouillon. Dabei entdeckte er eine Geschmacksrichtung, die weder süß, sauer, salzig noch bitter schmeckte – und nannte sie Umami. Der Name entspringt dem japanischen Wort „umai“, das mit „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ übersetzt werden kann.

*Quelle: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Umami-reiches Essen auf der ganzen Welt

Bereits in den ersten Lebensmonaten kommen wir durch die Muttermilch in Kontakt mit Umami. Doch auch im restlichen Leben sind umami-reiche Lebensmittel aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Schließlich steckt Umami in einigen Grundnahrungsmitteln, die bei Menschen auf der ganzen Welt tagtäglich auf den Tisch kommen.

  • Parmesankäse: In Europa haben die Menschen zum Beispiel durch Parmesankäse Bekanntschaft mit Umami gemacht. Der Hartkäse mit einer Reifezeit von mehr als zwei Jahren enthält einen hohen Anteil an freiem Glutamat, der sogar mit bloßem Auge sichtbar ist: Die kleinen weißen Kristalle aus Glutamat bilden sich während der Reifezeit und sind für das einzigartige Aroma verantwortlich.
  • Tomaten: Hätten Sie gedacht, dass Umami für den intensiven Geschmack der Tomate verantwortlich ist? Zum Nahrungsmittel wurde die Tomate allerdings erst recht spät. Die europäischen Eroberer Mittel- und Südamerikas standen der roten Frucht erst skeptisch gegenüber und brachten sie als Zierpflanze in ihre Heimat. Erst die Italiener erkannten die Vorzüge der Tomate und nutzen ihr Umami bis heute in vielen Vor- und Hauptspeisen.
  • Sojasauce: In Asien ist Umami vor allem durch fermentierte Würzsaucen bekannt. Zu Reis, Gemüse und Fisch sind diese Saucen ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche. Durch ihren Umami-Reichtum verleihen sie den Speisen einen vollmundigen Geschmack. So auch Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce. Denn bei dem natürlichen Brauprozess werden die Proteine gespalten und natürliches Glutamat freigesetzt. Dadurch enthält Sojasauce einen sehr hohen Anteil an Umami.