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Pochierter Kabeljau mit Orangen-Zabaione-Sauce

Zutaten für 4 Personen

pro Portion: 1335 kJ / 319 kcal

  • 200 g Fenchel
  • 10 g Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 160 g Shiitakepilze (oder Steinpilze)
  • 2 kleine Schalotten
  • 2 EL Olivenöl

Für die Orangen-Zabaione-Sauce:

Für die Balsamico-Sojasauce:

Sud für den Kabeljau:

  • 1 Liter Wasser
  • 4 EL Salz
  • 2 TL weiße Pfefferkörner
  • je 100 g Zwiebel, Sellerie, Möhre
  • 2-4 Zweige Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter

Außerdem:

  • 4 x 80 g Kabeljau
  • 80 g Keta-Lachs-Kaviar (oder Forellen-Kaviar)
  • 4-6 Zweige Kerbel

Zubereitung

Zubereitungszeit: 40 Min.

Fenchel putzen, in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren, gut abtropfen lassen, in erhitzter Butter andünsten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte abziehen, fein hacken und in etwas Öl andünsten. Pilze dazugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls warm halten.

Für die Orangen-Zabaione-Sauce alle Zutaten (außer der Butter) in einer Schüssel auf dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen bis die Sauce „fest“ wird. Butter dazugeben und untermischen. Für die Balsamico-Sojasauce reduzierten Balsamico und Sojasauce in einem kleinen Topf erwärmen. Butter ebenfalls zugeben und untermischen.

Für die Zubereitung des Kabeljaus alle Zutaten aufkochen und die Temperatur des Suds bei 80-90 °C halten. Kabeljau waschen, dazugeben und pochieren. Fenchel in die Mitte der Teller geben, den Kabeljau darauf anrichten, die Sauce darüber gießen und mit Kaviar und Kerbel dekorieren. Mit den Pilzen und Balsamico-Sojasauce sowie nach Wunsch Kresse garnieren und servieren.