Algen für die Gesundheit: grünes Superfood

Algen auf einen Blick – wichtige Grundlagen

Algen wachsen in Salz- oder Süßwasser. Sie dienen dabei nicht nur dem Ökosystem und fungieren als Tiernahrung, sondern werden auch von uns Menschen gegessen und sogar teilweise als Kosmetikgrundlage genutzt. Doch Alge ist nicht gleich Alge. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten: Mikro- und Makroalgen.

Mikroalgen sind mikroskopisch klein und werden meist als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Pulver oder Tabletten verkauft. Im Westen bereits bekannte Mikroalgen wie Spirulina oder Chlorella sind hier häufig in Smoothies oder Detox-Shots zu finden.

Makroalgen dagegen sind deutlich größer und werden meist nicht pulverisiert, sondern am Stück verarbeitet. Im Gegensatz zu Mikroalgen sind sie weniger Supplement, sondern mehr direkte Kochzutat in der Küche – sei es in Suppen, Sushi, Salaten, Fonds oder Saucen.

Egal, ob Mikro oder Makro: Beide Arten können in der Gastronomie jeweils auf ihre eigene Weise sinnvoll und vielseitig eingesetzt werden.

Sie sind dabei nicht nur eine gekonnte Abwechslung auf der Speisekarte, sondern auch noch ein echtes Superfood: Algen filtern Nährstoffe aus dem Wasser und liefern neben Jod, Omega-3-Fettsäuren und einer niedrigen Kalorienbilanz auch noch wertvolle Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine und pflanzliches Protein. Dadurch sollen sie die Verdauung unterstützen, das Immunsystem ankurbeln, die Herzgesundheit fördern und entzündungshemmend wirken. Bei beiden Arten ist es jedoch wichtig, die Menge zu beachten, die konsumiert wird, denn das Superfood ist bei zu regem Verzehr vielleicht sogar zu super. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt aufgrund des hohen Jodgehalts nur etwa ein Gramm Algen pro Tag. Aber auch in dieser geringen Menge kannst du sie in deinem Menü extrem vielseitig und aussagekräftig integrieren.

Welche Algen kann man essen?

Makroalgen sind in der Gastronomie besonders vielseitig einsetzbar. Anders als Mikroalgen in Pulverform lassen sich Makroalgen direkt in Gerichten verarbeiten, wodurch sie unmittelbar den Geschmack und die Textur beeinflussen. Was sie – neben ihren unschlagbaren Nährwerten – in der Gastronomie jedoch besonders spannend macht, ist ihr natürlicher Umami-Geschmack. Besonders in Suppen, Fonds oder Saucen macht dieser den entscheidenden Unterschied. In der Profiküche eröffnen sich dadurch zahlreiche neue Möglichkeiten. Insbesondere in fleischfreien Menüs sind Algen eine hervorragende Möglichkeit, Umami in Gerichte zu integrieren. Auch die Saucen von Kikkoman kannst du hier als Unterstützung verwenden und ihre natürlichen Aromen für einen tierfreien und noch intensiveren Umami-Boost nutzen.

• Wakame: Die fadenförmige Alge ist mild und leicht süßlich im Geschmack. Sie ist weich im Biss und macht sich super als Algensalat, in Miso-Suppen oder in Poke Bowls.
   
• Nori: Die gerösteten, meist rechteckigen Blätter schmecken nussig-umami und sind besonders bekannt durch ihre Verwendung in Sushi oder als Topping auf Suppen. Durch ihre Trockenheit eignen sie sich allerdings auch hervorragend als Fingerfood.
   
• Kombu: kräftig und sehr umamireich im Geschmack. Durch ihre Intensität eignet sich die Alge besonders gut für Brühen und Fonds. Die festen, elastischen Blätter sind ideal, um Aroma abzugeben, ohne auseinanderzufallen.
   
• Zuckertang: eine heimische – und somit nachhaltigere – Alternative. Die leicht süßliche und elastisch-knackige Alge wächst auch in Europa und eignet sich hervorragend für Salate, Smoothies oder Algen-Pestos.

So kochst du mit Algen im Restaurant

Für die Profiküche ist die richtige Handhabung von Algen entscheidend, um sowohl Geschmack als auch Sicherheit zu gewährleisten. Grundsätzlich können Makroalgen frisch oder als getrocknete Blätter eingekauft werden. Getrocknete Algen solltest du vor der Verarbeitung allerdings gründlich waschen und für einige Minuten einweichen, um ihre typische Textur und Farbe zu entfalten.

Beim Einkauf solltest du außerdem besonders auf hohe Qualität achten, denn Algen filtern nicht nur wertvolle Nährstoffe aus dem Wasser, sondern leider auch mögliche Schadstoffe wie Schwermetalle oder Pestizide. Zertifizierte Bio-Produkte können hier Sicherheit geben.

Während Algen in asiatischen Restaurants eher traditionell und klassisch für Sushi-Rollen, in Salaten oder in Suppen verwendet werden, gibt es für den europäischen Markt noch weitaus mehr Möglichkeiten, mit Algen kreativ und unkonventionell für frischen Wind auf der Speisekarte zu sorgen.

Die Zukunft der Algen in Europa

Algen sind nicht nur gesund, sondern auch nachhaltig. Sie haben einen sehr guten ökologischen Fußabdruck, da sie weniger Ressourcen benötigen als herkömmliche Pflanzen: Sie brauchen kein Ackerland, kaum Süßwasser, keinen Dünger und wachsen extrem schnell. Gleichzeitig liefern sie wertvolle Ballaststoffe, Mineralien und sogar Vitamin B12, was sie für die moderne und fleischlose Küche besonders interessant macht. Hier gibt es viel Spielraum, Gäste mit neuen Kreationen zu überzeugen.

• Nori-Tacos: Japanisches Umami trifft auf mexikanisches Streetfood. Noriblätter ersetzen hier die klassische Tortilla und liefern Umami, Salz und Textur. Kikkoman Sojasauce kann für zusätzliche Tiefe in der Füllung sorgen, während Kikkoman Teriyaki Glaze mit leichter Süße abrundet.
   
• Algen-Pesto: Wakame oder Zuckertang als frischer Ersatz für Basilikum-Pesto. Die Algen bringen einen leichten Meeresgeschmack, natürliches Umami und angenehme Salzigkeit. Perfekt für Pasta, Sandwiches, Dressings oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Kikkoman salzreduzierte Sojasauce sorgt für zusätzliche Tiefe, ohne die Frische der Algen zu dominieren.
   
• Sushi-Burrito: handliche Abwandlung von Sushi im Burrito-Format. Das Noriblatt kann großflächig genutzt werden, um Reis, Gemüse, Fisch oder Tofu zu umhüllen. Kikkoman Ponzu Zitrone bringt zusätzliche Frische und leichte Säure ins Spiel und rundet damit die Füllung ab.
   
• Algen-Risotto: Kombu-Fond als natürlicher Geschmacksverstärker. Kombu verleiht viel Aroma, ohne den Eigengeschmack des Gerichts zu überdecken. Wakame kann zusätzlich als Einlage oder Garnitur verwendet werden. Kikkoman Sojasauce sorgt für den perfekten Umami-Abschluss.

Algen – kleine Portion, großer Geschmack

Algen finden zurecht auch hier im Westen ihre Beliebtheit in der Küche. Sie bieten echten Mehrwert in Sachen Geschmack, Textur und Nährwert und lassen sich dabei unkompliziert in den Alltag von Profiküchen integrieren.

Mit etwas Know-how bringen Algen Abwechslung und neue Aromen auf die Karte. Zusätzlich harmonieren sie wunderbar mit dem ausgeglichenen Geschmack der Kikkoman Saucen.

In der modernen Gastronomie heißt das: Einfach anpacken, einsetzen, überraschen – und die Speisekarte immer ein Stückchen interessanter und abwechslungsreicher machen!