Nose to Tail & Leaf to Root – die Kunst, alles zu verwerten

Wofür steht „Nose to Tail“?

„Nose to Tail“ bedeutet wörtlich übersetzt: „Von der Nase bis zum Schwanz“. Die Philosophie dahinter: Vom geschlachteten Tier werden nicht nur die edelsten Stücke – also Filet, Rücken oder Keule – verwertet, sondern der gesamte Körper. Innereien, Knochen, Haut, Kopf, Füße: Alles kann (und sollte) genutzt werden.

Das mag für uns auf den ersten Blick ungewohnt wirken, bringt aber gerade in der Gastronomie gleich mehrere Vorteile mit sich:

• Respekt vor dem Tier: Wer ein Tier tötet, sollte es auch vollständig nutzen. Alles andere wäre Verschwendung.
• Kostenersparnis: Weniger gefragte Teilstücke sind deutlich günstiger im Einkauf. Mit Können und Kreativität lassen sich daraus trotzdem hochwertige Gerichte zaubern. Eine kräftige Jus aus Kikkoman Sojasauce zum Beispiel kann aus einfachen Fleischstücken ein echtes Geschmackserlebnis machen.
• Vielfalt auf dem Teller: Zunge, Herz, Nieren oder Ochsenschwanz bringen Abwechslung auf die Speisekarte – und bieten spannende Geschmackserlebnisse abseits vom Mainstream.

In Südostasien gehört das längst zum kulinarischen Alltag: Gegrillte Hühnerfüße, gebratene Entenzungen oder Hühnerherzen am Spieß sind beliebte Streetfood-Klassiker. Oft werden diese Gerichte mit einer würzigen Glasur oder Marinade verfeinert. Kikkoman Teriyaki Marinade oder Kikkoman Teriyaki Glaze eignen sich dafür besonders gut. Auch in Europa war die Verwertung des ganzen Tieres früher Standard, insbesondere in der Landküche. Innereien wie Herz, Leber oder Niere fanden regelmäßig ihren Weg auf den Teller, und selbst für Blut gab es in Gerichten wie Blutwurst oder Schwarzwurst Verwendung. Dieser Ansatz war damals weniger ein Trend, sondern vielmehr eine Notwendigkeit. Fleisch war kostbar, und Verschwendung kam nicht in Frage.

Für die Gastronomie heute bedeutet das: Auch wenn’s nicht mehr unbedingt nötig ist, bleibt es doch in vielerlei Hinsicht sinnvoll, das gesamte Tier zu verwerten. Und mit dem richtigen Know-how lassen sich auch „ungewöhnliche“ Stücke zu Delikatessen verwandeln – ob geschmort, gegrillt oder sous-vide gegart.

Was ist „Leaf to Root”?

Analog zur tierischen Verwertung steht „Leaf to Root“ für die vollständige Nutzung von Gemüse – von den Blättern über die Stiele bis zur Wurzel. Auch Schalen, Kerne oder Strünke können verwendet werden, wenn man weiß, wie.

Gerade im Gemüsebereich schlummert oft viel ungenutztes Potenzial:

• Karottengrün lässt sich zu Pesto verarbeiten. Ein Schuss Kikkoman Ponzu bringt hier eine frische Zitrusnote in Spiel.
• Brokkolistiele können geschält und fein gehobelt als Salat serviert werden. Mit einem Dressing aus Kikkoman Sojasauce, Sesamöl und etwas Limettensaft wird daraus eine aromatische Vorspeise.
• Zwiebel-, Knoblauch- und andere Gemüseschalen geben Fonds ein tiefes Aroma.
• Rote-Bete-Blätter sind reich an Vitaminen und schmecken besonders gut kurz blanchiert oder als Bestandteil von Smoothies.

Allerdings ist bei der Verwertung von „sekundären“ Pflanzenteilen auch Vorsicht geboten: Nicht alles ist essbar. Einige Kerne, Schalen oder Stängel können gesundheitsschädlich oder giftig sein, zum Beispiel Tomaten- oder Rhabarberblätter. Beide enthalten Stoffe, die in größeren Mengen zu Übelkeit, Magen-Darm-Beschwerden oder sogar Vergiftungserscheinungen führen können.

Deshalb gilt: Vor der Verarbeitung lieber einmal mehr nachlesen, ob ein Pflanzenteil tatsächlich essbar ist – besonders wenn er normalerweise nicht verwendet wird.

Tipps fürs Zero-Waste-Kochen in deinem Restaurant

„Nose to Tail“ und „Leaf to Root“ klingen im ersten Moment vielleicht aufwendig, sind aber oft einfacher umzusetzen, als man denkt. Hier ein paar praxisnahe Tipps, wie du mehr aus deinen Zutaten rausholen und alles – ohne großen Mehraufwand – auf die Speisekarte bringen kannst.

Auf Bio-Qualität achten

Wenn Schalen, Blätter und andere äußere Teile verarbeitet werden, ist der Griff zu Bio-Produkten essenziell. Konventionell angebautes Gemüse enthält oft Rückstände von Pestiziden, die sich vor allem außen ablagern. Gerade bei zum Beispiel Kartoffelschalen, Zitrusfrüchten oder Apfelschalen macht das Waschen einen großen Unterschied.

Auch wer „Nose to Tail“ umsetzen möchte, sollte möglichst beim Bio-Bauern oder regionalen Metzger einkaufen. So lassen sich Frische, Qualität und Rückverfolgbarkeit sicherstellen. Außerdem bleibt so mehr Wertschöpfung in der Region.

Gründliche Reinigung ist Pflicht

• Vor der Verarbeitung von Gemüse und Obst sollten alle Teile sorgfältig gewaschen, gebürstet und ggf. blanchiert werden. Eine gute Küchenhygiene schützt vor Verunreinigungen und sorgt für besseren Geschmack – niemand möchte sich sein Genusserlebnis durch den sandigen Crunch von ungewaschenem Salat verderben.

• Auch bei Fleisch gilt: Wer das ganze Tier verwerten möchte, sollte besonders vorsichtig arbeiten. Innereien, Knochen oder Haut müssen sauber geputzt und korrekt gelagert werden – nicht nur aus hygienischen Gründen, sondern auch, um unangenehme Gerüche oder Bitterstoffe zu vermeiden.

Ob „Nose to Tail“ oder „Leaf to Root“: Eine saubere Vorbereitung ist das A und O in der Zero-Waste-Küche.

Verwertung kreativ denken

Statt Abschnitte und Reste direkt in den Biomüll zu geben, lohnt sich ein zweiter Blick.

Einige Beispiele:

• Crunch aus Resten: Schalen von Kartoffeln oder Süßkartoffeln lassen sich mit etwas Öl und Gewürzen im Ofen zu knusprigen Chips backen.
• Pesto mal anders: Wer Radieschenblätter, Pinienkerne und Parmesan mit etwas Öl vermengt, verwandelt sie in ein würziges Pesto.
• Was übrig bleibt, gibt die Basis: Gemüseschalen und -abschnitte lassen sich als Basis für Brühen oder Fonds verwenden – aromatisch und kostengünstig.
• Jus statt Abfall: Fleischabschnitte und Knochen eignen sich für kräftige Jus oder Suppen. Hier sorgt Kikkoman Teriyaki Glaze für Tiefe und Glanz.
• Zart durch die richtige Technik: Für weniger zarte Stücke empfiehlt sich die Sous-vide-Garmethode oder langes Schmoren bei niedriger Temperatur – so werden auch Sehnen oder bindegewebsreiche Stücke butterzart. Mit einer Marinade aus Kikkoman Sojasauce, Honig und Gewürzen bekommt das Fleisch zusätzlich Charakter.

Fazit: Nachhaltig kochen heißt smart wirtschaften

„Nose to Tail“ und „Leaf to Root“ zeigen, dass man auch mit einfachen Mitteln nachhaltiger arbeiten kann – ohne gleich das ganze Küchensystem umstellen zu müssen. Wer bewusster mit Lebensmitteln umgeht, spart nicht nur Abfall, sondern auch Kosten. Viele vermeintliche Reste lassen sich mit etwas Kreativität gut weiterverwenden.

Natürlich gibt es bei dieser Umstellung in der Gastronomie einen gewissen Gewöhnungsbedarf, aber dafür wird’s auf dem Teller oft umso spannender – und auch die Gäste merken, wenn man mehr aus den Produkten rausholt: Ein durchdachter Umgang mit Zutaten ist heute kein Trend mehr, sondern ein Zeichen für gute Küche – ehrlich, wirtschaftlich und zeitgemäß.