Pan de Cristal Beef Sandwich
Ein herzhaftes Pan de Cristal Sandwich mit in Sojasauce eingelegtem Roastbeef, Sellerie, frischen Ponzu Gurken und cremiger Ponzu Mayo. Eingelegte rote Zwiebeln, Ingwer, Chili und Limettenabrieb sorgen für Frische und eine ausgewogene Würze.
Zutaten
Ponzu Gurken
Rote Zwiebeln
Roastbeef
Soja Sellerie
Ponzu Mayo
Zubereitung
Schritt 1
Ponzu Gurken vorbereiten (2-3 Tage vorher)
Die Gurken sehr dünn hobeln und mit Kikkoman Ponzu – Würzsauce mit Sojasauce und Essig, mit Zitronengeschmack, Wasser, Reisessig, Zucker oder Mirin, Ingwer und Chili vermischen. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend sehr gut abtropfen lassen und den Sud durch ein feines Sieb passieren. 375 ml Sud für die Ponzu Mayo zurückstellen.
Schritt 2
Rote Zwiebeln einlegen (2-3 Tage vorher)
Die roten Zwiebeln fein schneiden oder hobeln. Reisessig, Wasser, Zucker und Salz leicht erwärmen und über die Zwiebeln gießen. Die Zwiebeln müssen vollständig bedeckt sein. Mindestens 1 Tag, besser 2 Tage, im Kühlschrank ziehen lassen. Für eine intensive rote Farbe können die Zwiebeln mit dem Sud vakuumiert werden.
Schritt 3
Roastbeef vorbereiten
Weiße Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili und Zitronengras in Sesamöl kräftig anschwitzen. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce und Wasser zugeben, kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Roastbeef sehr dünn aufschneiden. Die aromatische Zwiebel-Ingwer-Chili-Mischung für das Belegen des Sandwiches aufbewahren.
Schritt 4
Soja Sellerie zubereiten
Den Sellerie schälen und mit Öl, Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce, Wasser, Ingwer, Knoblauch und Mirin oder Zucker vakuumieren. Bei 65 °C für 12 Stunden sousvide garen. Anschließend auspacken, bei 180 °C etwa 30 Minuten rösten und abkühlen lassen. Vor dem Belegen sehr dünn aufschneiden. Pro Sandwich 30–40 g verwenden.
Schritt 5
Ponzu Mayo herstellen
Eiweiß, Senf und zunächst 250 ml des Ponzu-Gurken-Suds mixen. Das Öl langsam einlaufen lassen und alles zu einer stabilen Mayonnaise emulgieren. Danach den restlichen Sud nach und nach einarbeiten. Die Konsistenz bei Bedarf mit etwas Öl oder Sud anpassen. Die Mayonnaise sollte cremig und standfest sein.
Schritt 6
Sandwiches belegen
Je ein Pan de Cristal aufschneiden und mit Ponzu Mayo bestreichen. 150–170 g Roastbeef, 30–40 g Soja Sellerie und nochmals etwas Roastbeef darauflegen. Mit Ponzu Gurken, eingelegten roten Zwiebeln, etwas Zwiebel-Ingwer-Chili-Mischung und frischem Limettenabrieb toppen.
Tipp
Alternative zu sous-Vide: Den Sellerie im Ganzen in Öl anschwitzen. Flüssigkeiten zugeben und den Sellerie weich schmoren. Die Flüssigkeit weitgehend reduzieren lassen. Anschließend abkühlen lassen und dünn aufschneiden.
Das Pan de Cristal vor dem Belegen kurz rösten. Gurken und Sellerie sehr gut abtropfen lassen, damit das Brot nicht durchweicht.
Rezept-ID: F1166
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