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Fermentieren – Damals wie heute

07. August 2023

Trends aus der Küche: Fermentieren, Einwecken und Einkochen, wie zu Omas Zeiten

Das Kellerregal gefüllt mit eingelegtem Obst und Gemüse kennt man noch von der Großmutter. Gerade in Zeiten der Lebensmittelknappheit, war das Einwecken eine beliebte Methode, um auch im Winter noch Obst und Gemüse genießen zu können. Nach Jahren in Vergessenheit, feierte zunächst das Einweckglas ein Comeback: Ob als Behälter für geschichtete Desserts in Restaurants oder als Vorratsglas für zu Hause – das Einweckglas ist aus modernen Haushalten nicht mehr wegzudenken.

Kein Wunder also, dass auch das, Einwecken, Einkochen und Fermentieren selbst wieder in Mode kommt. Und das aus gutem Grund! Vielen Menschen ist es heute ebenso wichtig wie damals, die Herkunft der Lebensmittel zu kennen, die zu Hause auf dem Teller landen. Da kann man Fermentiertes am besten gleich selbst herstellen! So können nicht nur Obst und Gemüse, sondern so gut wie alle gekochten Gerichte ganz ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht werden.

Fermentieren - Wissenschaft für die Küche

Fermentieren kann jeder, denn der Prozess ist ganz einfach: Geschnittenes Obst oder Gemüse wird in ein ausgekochtes (100% keimfreies) Glas geschichtet, mit Salzwasser aufgefüllt und fest verschlossen. Alternativ kann auch ein Mix aus Zucker, Essig und Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce (alternativ mit 43% weniger Salz oder glutenfrei) für eine besondere Geschmacksnote sorgen. Weitere Gewürze wie Chili oder Zimt können den Speisen einen extravaganten Geschmack verleihen, ohne dass der Fermentierungsprozess dadurch beeinträchtigt wird. Die Fermentation beginnt, sobald sich Bläschen im Glas bilden. Am besten lagerst du die Gläser in den ersten Tagen bei einer Raumtemperatur von 22 bis 23 °C und stellst sie dann in eine kühlere Umgebung – idealerweise bei 15 bis 18 °C.

Tipp:

Befülle das Glas immer nur bis zu 3/4, da sich das Gemüse während der Fermentation noch ausdehnt.

Auf diese Weise wandeln Enzyme, auch Fermente genannt, Kohlenhydrate besonders gut in konservierende Milchsäure um. Durch das entstehende saure Milieu werden verderbende Keime abgetötet und die fermentierten Lebensmittel länger haltbar. Vitamine, wie Vitamin B und Vitamin C, und probiotische Bakterien bleiben erhalten. Dadurch kann die Darmflora gestärkt und auch die Verdauung verbessert werden. Und nicht nur das: Durch die Fermentation bekommen Lebensmittel einen besonders intensiven und einzigartigen Geschmack. Probier es aus und überzeug dich selbst!

Tipp:

Entlüften nicht vergessen! Denn beim Fermentieren bilden sich Gase und die sollten regelmäßig rausgelassen werden.

Tsukemono – Einwecken auf Japanisch

Ob fermentierte Gurken, Nattō (fermentierte Sojabohnen) oder Miso in der Miso-Suppe: Schon zum Frühstück steht bei den meisten Japanern fermentiertes Essen auf dem Tisch. Tsukemono nennt man in Japan das fermentierte Gemüse, das neben fermentierter Würze wie Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce (alternativ mit 43% weniger Salz oder glutenfrei) bei fast allen Mahlzeiten als Beilage gereicht wird.

Zur Herstellung von Tsukemono in der eigenen Küche nutzen Japaner ein Tsukemono-Ki. Ein Gefäß, das traditionell aus Holz, Glas oder Keramik besteht. Sind alle Zutaten im Glas, wird ein zwei Kilo schwerer Tsukemono-Ishi (ein „Stein für eingelegte Sachen“) auf die Behälter gelegt, um sie luftdicht zu verschließen.