Was ist Umami?
Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter eine der fünf grundlegenden Geschmacksempfindungen. Am häufigsten wird Umami als „herzhaft" definiert, aber man kann es auch als „fleischig" oder „köstlich" beschreiben. Es wird über spezielle Rezeptoren auf der gesamten Zunge – nicht nur in bestimmten Zonen – und im Mundraum wahrgenommen.
Umami wird durch natürliches Glutamat in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse, Tomaten und Sojasauce ausgelöst. Es signalisiert dem Gehirn Genuss, balanciert Aromen aus und steigert die Schmackhaftigkeit vieler Speisen. Umamireiche Zutaten sind fester Bestandteil unseres Vorrats und der täglichen Küche.
Beispiele für Umami-Lebensmittel:
- Natürlich gebraute Sojasaucen wie von Kikkoman
- Marmite
- Sardellen
- Miso
- Tomatenpüree
- Fischsauce
- Worcestersauce
Weitere Lebensmittel mit von Natur aus hohem Umami-Gehalt:
- Rindfleisch
- Schweinefleisch
- Hühnerfleisch
- Makrele
- Thunfisch
- Krabben
- Tintenfisch
- Algen
- Parmesankäse
- Pilze (insbesondere Shiitake und Steinpilze)
- Grüner Tee
Wenn mehrere umamireiche Lebensmittel kombiniert werden, kann ein sehr intensiver Geschmack entstehen.
Wir nehmen den Geschmack von Umami wahr, wenn ein Lebensmittel größere Mengen der Aminosäure Glutamat enthält. Fleisch oder Pilze sind beispielsweise im rohen Zustand zunächst nicht sehr umami-lastig. Erst durch Vorgänge wie Kochen, Pökeln, Fermentieren, Karamellisieren oder Anbraten werden die Aminosäuren freigesetzt, die unsere Geschmacksrezeptoren als Umami empfinden. Auch durch langsames Garen oder Reifung entsteht das typische, schmackhafte Aroma.
Die Entdeckung von Umami
Schon Konfuzius beschrieb im 5. Jh. v. Chr. fermentierte Würzmittel. 1908 entdeckte Kikunae Ikeda in Lebensmitteln wie Spargel, Käse, Tomaten, Fleisch, Dashi-Brühe und Kombu-Seetang die Aminosäure Glutamat als Ursprung des herzhaften Geschmacks „Umami“ und stellte diese fortan in Form von Mononatriumglutamat her.
Obwohl Umami früher oft mit asiatischen Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde – wahrscheinlich wegen des Namens – ist es kein asiatisches Phänomen. Sein angenehmer Geschmack findet sich in vielen Zutaten aus allen Küchen der Welt.
Umami prägt bis heute unsere Produkte. So zum Beispiel die Kikkoman Instant-Suppen oder Kikkoman Ramen Suppenbasis.
Was bedeutet Umami?
Das Wort „Umami“ setzt sich zusammen aus dem japanischen Adjektiv „umai“, das „köstlich“ oder „wohlschmeckend“ bedeutet, und „mi“, das für „Essenz“ steht.
Verleihe deinen Gerichten mehr Umami
Kikkoman Sojasauce kann auch traditionelle europäische Gerichte umamireicher machen. Ob als Geheimzutat in Nudelsaucen, zum Avocado-Toast, als ungewöhnliches Extra auf der Tiefkühlpizza oder in Dips für Pommes frites verleiht sie vielen Speisen eine besondere Note.
Durch die monatelange, natürliche Gärung beim Brauprozess entsteht ein reiner, reichhaltiger Umami-Geschmack, den synthetische Alternativen nicht nachahmen können. Als 100 % pflanzliches, natürliches Würzmittel lässt sich Kikkoman Sojasauce zudem ideal nutzen, um die Salzaufnahme im Alltag zu reduzieren.
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