Hirsch-Ossobuco mit Gremolata auf Süßkartoffelpüree

Das Ossobuco Fleisch mindestens 2–3 Stunden (am besten über Nacht) in Kikkoman Teriyaki Marinade einlegen. Backofen auf ca. 160 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch abtropfen lassen. In einem Bräter mit Öl von beiden Seiten 3–4 Minuten braten, herausnehmen. Gemüse im Bräter 8–10 Minuten rösten. Tomatenmark hinzugeben und weitere 2–3 Minuten rösten. Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit Fond auffüllen. Das Fleisch mit Kräutern wieder in den Bräter geben und alles im Backofen 3–4 Stunden abgedeckt schmoren lassen.

Die Fleischstücke ausstechen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Speisestärke binden und mit Butter montieren. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce portionsweise erwärmen oder z. B. in einem 1/1 GN, mit Sauce übergossen, im Konvektomaten regenerieren.

Für das Püree Süßkartoffeln und Schalotten in einem Topf mit Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Mit Fond auffüllen und ca. 35 Minuten abgedeckt leicht kochen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und das Gemüse in einem Standmixer fein pürieren. Ggf. etwas von dem Garfond hinzugeben, damit der Mixer besser greift. Mit Salz abschmecken.

Für die Gremolata Liebstöckel waschen, abtropfen lassen und mit Knoblauch fein schneiden. Mit Orangenabrieb und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es fruchtiger mag, kann noch etwas Orangensaft dazugeben.

Chicorée waschen, abtropfen lassen und putzen. Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Chicorée darin 3–4 Minuten sautieren und mit Balsamico und Honig würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das Püree auf den Teller geben, das Fleisch daraufsetzen und mit Chicorée und Gremolata getoppt servieren.