Umami-Gerichte: So bringst du mehr Tiefe in deine Rezepte

Was ist Umami?

Als Profi in der Küche weißt du, wie wichtig ein tiefer Geschmack in deinen Gerichten ist. Genau hier kommt Umami ins Spiel – der oft als „fünfte Geschmacksrichtung“ bezeichnete, herzhaft runde Geschmack, der deinen Kreationen das gewisse Extra verleiht. 

„Umami“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „köstlich" oder „wohlschmeckend". Wissenschaftlich gesehen sorgen Aminosäuren für diesen Geschmack. Das gilt insbesondere für Glutaminsäure, die auch Glutamat genannt wird.

Glutamat hat zu Unrecht einen sehr schlechten Ruf und wird oft mit chemischen Zusätzen in Verbindung gebracht Doch kommt der Stoff in einer Vielzahl von Lebensmitteln natürlich vor, wie zum Beispiel in Tomaten, Käse, Pilzen und Fleisch. Die natürliche Form von Glutamat, die in Lebensmitteln enthalten ist, wird von unserem Körper benötigt und ist ein wichtiger Bestandteil unseres Stoffwechsels und Nervensystems.

Viele unserer Produkte beinhalten auf natürliche Art und Weise den Umami-Geschmack. Vor allem Kikkoman Sojasauce strotzt geradezu von dieser geschmacklichen Tiefe. Deshalb verleihst du mit Kikkoman Sojasauce all deinen Gerichten einen runden und unwiderstehlichen Geschmack. 

Wie schmeckt Umami und wo nimmst du es wahr?

Umami wird oft als herzhaft, vollmundig und angenehm „rund“ beschrieben. Genauso wie süß, salzig, sauer und bitter ist Umami nicht auf bestimmte Regionen auf der Zunge beschränkt. 
Stattdessen entfaltet sich der Umami-Geschmack auf der ganzen Zunge und sorgt für ein harmonisches Geschmackserlebnis. Dadurch wird ein angenehm rundes Gefühl erzeugt, das deine Gerichte intensiv und vollmundig macht.

So schmeckt Umami – ein kleiner Test

Es fällt häufig schwer, den Umami-Geschmack mit Worten zu beschreiben. Im Gegensatz zu süß, salzig, sauer oder bitter lässt sich Umami nicht so leicht erklären, sondern eher auf der Zunge fühlen. 

1. Trinke einen Schluck gesalzenen Tomatensaft. Das Verhältnis muss aber passen. Du nimmst 99,3 g Tomatensaft und 0,7 g Salz. Der Salzanteil beträgt auf 100 g also 0,7 %. Es wird salzig schmecken.
2. Trinke einen Schluck puren Tomatensaft, dem kein Salz zugesetzt wurde. Der Salzanteil liegt bei 0 %. Es wird fad schmecken. 
3. Trinke einen Schluck Tomatensaft mit Kikkoman Sojasauce. Das Verhältnis hier: 96,5 g Tomatensaft und 3,5 g Kikkoman Sojasauce. Das Ergebnis ist ein runder, vollmundiger Geschmack. Das ist Umami. 

Durch den Zusatz von Kikkoman Sojasauce verringerst du außerdem den Salzanteil auf 0,5 % im Gegensatz zur gesalzenen Variante, und zwar ohne geschmackliche Einbußen. Im Gegenteil: Du intensivierst den Geschmack sogar.

Wie entsteht Umami?

Der Umami-Geschmack wird oft durch Aminosäuren wie Glutaminsäure erzeugt, die vor allem in proteinreichen Lebensmitteln vorkommen. Du kennst diesen Effekt vielleicht schon von beispielsweise folgenden Zutaten:

• Kikkoman Sojasauce 
• reifer Käse
• gebratenes Fleisch 
• Fisch 
• Oliven
• Sardellen
• Bohnen 
• Tomaten 

Sie sind von Natur aus voller Umami. Du siehst, es gibt viele Zutaten und Techniken, die deine Gerichte ganz natürlich umami schmecken lassen.

Welche Zutaten/Gerichte sind natürlich umami?

Der Umami-Geschmack lässt sich in einer Vielzahl von Gerichten auf natürliche Weise hervorheben. Hier sind einige Ideen:

• Suppen und Brühen mit Sojasauce: Kikkoman Sojasauce ist eine echte Umami-Bombe und kann in vielen Gerichten Salz ersetzen, um gleichzeitig Tiefe und Würze zu geben. Sie passt perfekt zu klaren Brühen, Suppen und sogar zu deftigen Eintöpfen.
• Pilzgerichte: Pilze, besonders Shiitake und Champignons, enthalten hohe Mengen an natürlichem Glutamat. Sie lassen sich braten oder zu Saucen und Ragouts verarbeiten, wo sie deinen Speisen einen erdigen, herzhaften Umami-Geschmack verleihen.
• Tomatengerichte: Reife Tomaten und Tomatenprodukte wie getrocknete Tomaten sind reich an Umami. Sie bieten sich perfekt an für Saucen, Eintöpfe oder auch zum Verfeinern von Dressings.
• Hefeflocken: Hefeflocken sind ein echter Geheimtipp, besonders in veganen und vegetarischen Gerichten. Sie bringen einen käsig-nussigen Geschmack, der jede Sauce und jedes Püree interessanter macht.

Bei manchen Zutaten oder Produkten, wie Fleisch oder Pilzen, offenbart sich der Umami-Geschmack erst durch die Zubereitung. Das Kochen, Pökeln, Fermentieren oder Reifen bestimmter Lebensmittel setzt das tiefe und runde Aroma erst frei. 

Eine echte Umami-Bombe ist demnach unser Shabu-Shabu-Rindfleisch-Gemüse-Topf. Hier treffen die Umami-Stars Rindfleisch, Tofu und Pilze aufeinander. Abgerundet wird das Ganze mit Kikkoman Sojasauce. 

Wie bringst du mehr Umami in deine Gerichte?

Hier sind einige Tipps, um das volle Umami-Potenzial in deinen Rezepten zu entfalten:

• Verwende Sojasauce statt Salz: Sojasauce kann nicht nur als Salzersatz dienen, sondern bringt auch eine tiefere, komplexere Note in deine Gerichte. Ein Spritzer Sojasauce passt sogar hervorragend zu süßen Gerichten wie Schokoladensauce oder Karamell, um den Geschmack zu verstärken und neue Aromen zu kreieren.
• Kombiniere Umami-reiche Zutaten: Setze auf Zutaten mit natürlichem Umami-Gehalt wie Tomaten, Käse, fermentierte Produkte und Kikkoman Sojasauce. Kombiniere sie, um deinen Rezepten noch mehr Tiefe zu verleihen.
• Umami-Paste selbst herstellen: Eine selbstgemachte Umami-Paste aus Sojasauce, getrockneten Tomaten und Pilzen mit etwas Miso ist schnell gemacht und kann vielseitig verwendet werden. Diese Paste lässt sich in Suppen, Saucen, Marinaden und Dressings einsetzen und sorgt für eine Geschmacksexplosion, die deinen Gästen in Erinnerung bleibt.

Hier ein schnelles Rezept für eine einfache Umami-Paste:

Recipe for umami paste

Zutaten:

• 50 g getrocknete Tomaten, ohne Öl
• 50 g getrocknete Shiitake-Pilze
• 3 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
• 1 EL Miso-Paste
• 1 EL Hefeflocken
• 1 EL Olivenöl
   

Zubereitung:

1. Getrocknete Tomaten und Shiitake-Pilze in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann abtropfen lassen.
2. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste pürieren. Tipp: Sollte die Paste zu flüssig werden, dann koche sie einfach bis zur gewünschten Konsistenz ein. 
3. Die Paste in einem luftdichten Behälter aufbewahren und nach Bedarf verwenden.

Umami: Perfektion für deine Speisen

Umami ist der Schlüssel zu einer intensiven Geschmackstiefe in deiner Küche und der Grund, warum bestimmte Gerichte uns oft noch lange im Gedächtnis bleiben: Eine runde, vollmundige Note, die weder aufdringlich noch übermäßig stark ist, sondern vielmehr das Beste aus deinen Zutaten herausholt und alle anderen Aromen harmonisch miteinander verbindet. Du solltest also unbedingt anfangen, mit Umami zu experimentieren – deine Gäste werden es dir danken.