Lachsforelle auf Spargel und Soja-Nussbutterschaum
Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce ersetzt hier den klassischen Weißwein und sorgt beim Ablöschen für eine intensive, aromatische Basis. Sie verbindet sich perfekt mit den Pfannenaromen und bringt sofort Tiefe und Umami in die Sauce.
Zutaten
Nussbutterschaum:
Zubereitung
Schritt 1
Den Spargel in der Butter anschwitzen und etwas schmoren, dann die Hitze reduzieren und mit Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce ablöschen und nochmal einkochen, bis die Sojasauce leicht reduziert ist.
Schritt 2
Das Lachforellenfilet parieren (zuschneiden, von der Haut befreien etc.) und im Ganzen abflämmen (Tataki, außen abgeflämmt, innen roh) und dann in feine Scheiben schneiden (Sashimi).
Schritt 3
In einer Pfanne geputzte Morcheln mit den Schalottenwürfeln in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern, mit Dashi (alternativ Gemüsebrühe) ablöschen und ca. um 2/3 einkochen. Dann die Creme Fraîche hinzufügen und dann kurz vor dem Servieren die Erbsen hinzufügen.
Schritt 4
Abschließend mit etwas Zitronenabrieb und fein geschnittenen Schnittlauch verfeinern.
Schritt 5
Für den Nussbutterschaum den reduzierten Sherry mit Senf, Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce, Ei und Reisessig in einen Behälter vermengen. Dabei darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Anschließend die Flüssigkeit mit dem Stabmixer einmal durchmixen. Dann die Nussbutter auf 50 bis 60 Grad erwärmen und in einem dünnen Strahl in die restliche Masse mixen.
Schritt 6
Diese dann durch ein feines Sieb passieren. Optional kann die Masse nun in eine Isi-Flasche gefüllt und mit zwei Stickstoffkapseln versetzt werden.
Schritt 7
Zum Schluss alles auf dem Spargel anrichten.
Rezept-ID: 1758
Rezept als PDF
PDF herunterladenVielen Dank für dein Feedback!
Verrate uns, wie du das Rezept findest
Einfach auf die Anzahl der Sterne klicken, die du vergeben willst. Je mehr, desto besser!
Mehr entdecken
