Trendsetter Korea – wie du mit koreanischen Gerichten in deiner professionellen Küche punkten kannst

Typisch koreanisches Essen: Darum ist es in Europa so beliebt

Der Siegeszug der koreanischen Küche kommt nicht zufällig – und er hat weniger mit den tanzenden K-Pop-Idolen und den Seren der Beauty-Industrie zu tun, als man denkt. 
Denn bereits seit 2010 arbeitet das „Korean Food Promotion Institute“ (KFPI) daran, die koreanische Kulinarik zu bewahren, zu fördern und global bekannt zu machen. Unterstützt von der koreanischen Regierung, verfolgt das KFPI die Vision, die Werte der koreanischen Küche in Südkorea selbst und weltweit zu vermitteln. 

Aus gutem Grund: Die koreanische Küche gilt als gesund und ausgewogen. Typisch für koreanisches Essen sind die sogenannten „Banchan“ – viele kleine Beilagen, die (in Restaurants auch kostenlos!) zum Gericht mit serviert werden. Hierbei steht lecker gewürztes Gemüse oft im Mittelpunkt. Was außerdem nie fehlen darf? Kimchi natürlich!

Der eingelegte, fermentierte Kohl oder Rettich wird von Koreanern zu jeder Mahlzeit mitgegessen. Die Milchsäurebakterien, die durch die Fermentation entstehen, sind besonders verdauungsfördernd. Das passt zu den anderen koreanischen Gerichten, die mit wenig Fett, viel Gemüse und Schärfe als besonders gesund gelten. Aber auch als „palate cleanser“ ist Kimchi unverzichtbar. Das knusprige, aber durchaus fettige Korean Fried Chicken oder die berühmten Korean Corn Dogs kommen nicht ohne den sauer-scharfen Kohl als Gegenpol aus. 

Moderne koreanische Gerichte: die Fusion zweier kulinarischer Welten

Was allerdings ebenfalls zum Erfolg der koreanischen Küche beigetragen hat, ist ihr aufgeschlossener Umgang mit Zutaten und Zubereitungsarten aus aller Welt. Die koreanische Esskultur ist eine der wenigen asiatischen Küchen, die westliche Einflüsse spielend mit einbezieht. Die Fusion von typisch europäischen und amerikanischen Milch- und Fleischprodukten mit koreanischen Zutaten und Gewürzen schafft spannende und leckere Kombinationen. 

Nur ein Beispiel dafür ist „Rose Tteokbokki“: Hier wurde aus einer klassisch-italienischen Tomaten-Rahmsauce für Nudeln ein koreanisches Comfort Food gezaubert. Die berühmten Reisküchlein werden dafür mit der scharfen koreanischen Chilipaste Gochujang und Sojasauce statt Tomatenmark gewürzt. Zu den typisch koreanischen Fischkuchen kommen kleine Mini-Cocktailwürstchen, und die Sauce wird durch Milch, Sahne und viel Käse extra cremig. 

Der globale Erfolg von „Buldak Carbonara”, koreanische Ramen-Nudeln mit einer Carbonara-inspirierten Sauce, ist der gleichen Rechnung zuzuordnen. Auch Spam, bei uns als Frühstücksfleisch bekannt, wurde von den Koreanern zum Beispiel in Kimbap oder Eintöpfen integriert. Klingt erstmal seltsam, funktioniert aber.

Wichtig hierbei: Die koreanische Würze darf nicht fehlen! Typisch sind neben guter Sojasauce auch Sesamöl, Knoblauch und Schärfe. Gängig ist hierbei einerseits Gochugaru, ein Pulver aus koreanischen Chilis, das für das Einlegen von Kimchi elementar ist; und natürlich Gochujang, eine rote Chilipaste, die nicht nur scharf, sondern durch einen speziellen Fermentationsprozess auch herzhaft und etwas süßlich schmeckt. Diese besonders leckere Schärfe findet sich auch in unserer Kikkoman scharfen Chilisauce für Kimchi.Für Gastronomen, die genauso wie die Koreaner mit neuen Geschmäckern experimentieren wollen, ist sie die perfekte Wahl, da sie den einzigartigen Geschmack von koreanischen Gerichten und einen Hauch Kimchi in jedes Essen bringt.

Was können die Food-Service-Professionals aus der koreanischen Küche mitnehmen?

Wenn europäische Gastronomen sich nun also überlegen, wie sie den koreanischen Food-Trend in ihre Menüs einbauen können, geht es gar nicht darum, Gerichte 1:1 zu adaptieren. Die Essenz muss zu schmecken sein – und die Gäste müssen auf den koreanischen Part aufmerksam gemacht werden. Wie kann das aussehen?

Tteokbokki

Die dicken weißen koreanischen Reisküchlein sind in ihrer Konsistenz Gnocchi oder dickeren Nudeln ähnlich. Sie können daher perfekt als außergewöhnlicher Nudel-Ersatz in klassischen italienischen Gerichten oder für Aufläufe verwendet werden.

Japchae bzw. Dangmyeon

„Japchae" ist die koreanische Antwort auf europäischen Nudelsalat. Fein geschnittene, gebratene Gemüsearten wie Karotten, Zwiebeln, Spinat oder Pilze werden mit gekochten Süßkartoffel-Glasnudeln, den „Dangmyeon”, vermengt und warm oder kalt serviert. Als Dressing dienen Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Sesamkörner. Für Gastronomen kann diese Art des Nudelsalats bzw. die Verwendung von Dangmyeon ein wahrer Segen sein. Denn wenn die Süßkartoffel-Glasnudeln zusammen mit z. B.  Kikkoman natürlich gebrauten Tamari glutenfreien Sojasauceverwendet werden, ist das Gericht komplett glutenfrei! Natürlich können die Dangmyeon auch noch für viele andere Gerichte eingesetzt werden. Da sie deutlich stabiler und bissfester als andere Glasnudeln sind, sind sie sogar ein guter Ersatz für Spaghetti.

Korean Fried Chicken

Das Besondere an Korean Fried Chicken ist nicht das Hühnchen selbst, sondern die dazu gereichte Sauce – und die ist so schnell wie einfach gemacht. Denn mehr als etwas Knoblauch, Ingwer, braunen Zucker, Gochujang und natürlich eine hochwertige Sojasauce wie Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce braucht es nicht. Mit dieser Basis können Gastronomen dann einfach spielen: Nuggets können mit dieser Sauce als Appetizer gereicht werden, ein Geflügel-Hauptgang bekommt den gewissen Kick und andere klassischerweise frittierte Gerichte wie Pommes oder Schnitzel erhalten einen exotischen Touch.

Bulgogi

Bulgogi bedeutet wörtlich übersetzt zwar „Feuerfleisch“, doch das hat nichts mit dem Geschmack, sondern der Zubereitungsart des Fleisches zu tun. Denn Bulgogi ist die in Korea wohl beliebteste Art, Fleisch für den (Tisch-)Grill zu marinieren. Und smarte Gastronomen horchen hier direkt auf – denn diese Marinade passt nicht nur zu dünn geschnittenem Rindfleisch, wie die Koreaner es am liebsten verwenden, sondern auch zu allen anderen Dingen, die in Europa so auf dem Grill landen. 

Das Besondere an dieser Marinade ist, dass sie Fleisch besonders saftig und zart macht. Denn zu Knoblauch, Sesam, Frühlingszwiebel, Reiswein, Sojasauce und braunem Zucker gesellt sich noch eine besondere Zutat: pürierte Nashi-Birne! (Oft auch einfach asiatische Birne oder Apfel-Birne genannt.) Diese macht das Fleisch durch die enthaltene Säure besonders zart. Ein Trick, der auch bei Hühnchen, Schwein oder Lamm funktioniert. Und wer keine Nashi-Birne findet, kann diese auch durch eine europäische Birne oder sogar Kiwi ersetzen. 

Wer diese Marinade einmal mit wenig Aufwand ausprobieren möchte, kann auf Kikkoman Yakitori Sauce - Würzsauce auf Basis zurückgreifen und sie zusätzlich mit etwas Knoblauch, Frühlingszwiebel und der Birne verrühren. 30 Minuten ziehen lassen und losgrillen. Es lohnt sich!

Koreanischer Geschmack neu interpretiert

Du möchtest noch mehr konkrete Inspiration, wie der koreanische Trend in die westliche Küche eingebracht werden kann? Dann schau in unsere weiteren Rezeptvorschläge und lass dich zu einem Geschmacksexperiment verführen.